Råd och Röns Andra Pudel

Hej igen! Ängsholmens Gårdsmejeri fick alltså Råd och Rön att göra inte bara en pudel, utan två. Pudel nummer två postades i kommentarsfältet på deras egen Facebook-sida under fredagen. Det märkliga är, att Råd och Rön envist fortsätter upprepa fakta som inte riktigt alla håller med om. Vi som följt detta, har ju förstått att Råd och Rön tycker det här ämnet är svårt. Nu hoppas vi att vi kan lägga detta bakom oss, vi får acceptera våra olikheter.

Här kommer den ocensurerade versionen av Råd och Röns andra pudel. Ovan har jag sammanfattat fyra punkter som vi inte håller med om:

1. Man bör inte köpa singelförpackningar av mozzarella (packat av någon annan än Ängsholmen), och sedan anklaga företaget för att eventuellt tillverkat osten och för att ha fuskat med den. Så kallad insamling av bevis. Läskigt för alla andra tillverkare av livsmedel, vilka som helst, eftersom produkter riskerar att blandas ihop, bytas ut, o.s.v. Råd och Rön vägrar erkänna metodfel. Tur att det verkar ha varit Ängsholmens ost ändå.

2. ”PCR-metoden kan inte upptäcka om de stora tillverkarna har i kalvlöpe”. Trots att detektionsgränsen för PCR (med myostatinmetoden) är fyra genomkopior. Alltså, det måste finnas endast 4 DNA-bitar för att provet ska bli positivt. Råd och Rön hävdar, att de större företagen har mindre än 4 DNA-bitar från ko i sitt löpe (vilket verkar osannolikt). Det är ju intressant att de andra företagen inte verkar tillsätta löpe, kanske kan detta bli en nyhet längre fram.

3. Ängsholmen får ligga ute med de 15 000 kronorna och glömma tanken på att få igen dessa pengar, det är inte Råd och Röns fel att Ängsholmen behövde analysera ostar. Vi säger motsatsen, att det enbart var på grund av att Råd och Rön inte ville backa från sina slutsatser som vi var tvungna att göra egna analyser.

4. Råd och Rön har följt alla etiska publikationsregler. Vi anser inte detta.

/Linda

Brev från Råd och Rön den 12/6

Råd & Rön beklagar än en gång den felaktiga slutsatsen vi drog från den äkthetsanalys vi gjorde. Vi har inga belägg för att buffelmozzarellan från Ängsholmens gårdsmejeri innehåller komjölk.

För mig som chefredaktör är det viktigt att Råd & Rön är pålitlig, korrekt och trovärdig. Eftersom vi inte kan dra några slutsatser från äkthetstestet beslutar jag därför att ta bort allt om som rör detta i artikel och tabell som ligger på Råd & Röns webbplats. Artikeln och testet som nu finns på webbplatsen baseras på en smakprovning.

På Råd & Röns redaktion arbetar förutom journalister också tre testingenjörer. Råd & Rön har också samarbete med konsumenttidningar i övriga världen och har tillgång till deras testkompetens. Råd & Röns testingenjörer är specialiserade på tester men har inte djupa expertkunskaper om alla produkter som finns i vår omvärld. Vi är alltså tvungna att också förlita oss på utomstående experter på laboratorier, myndigheter och i forskarvärlden. Men det är självklart så att det är Råd & Rön och jag som ansvarig utgivare som är ansvarig för information och uppgifter som vi publicerar.

När det gäller äkthetstestet av buffelmozzarella tog vi kontakt med fler laboratorier innan vi skickade ostarna för analys. Innan och efter publicering tog vi också kontakt experter. Från Livsmedelsverket fick vi exempelvis följande svar:

”Metodiken vi använder för att analysera buffelmozzarella skiljer sig inte från våra andra metoder som vi använder för artkontroll, tex av kött. Det är bara matrisen (ost, kött mm) som skiljer. Våra metoder baseras på realtids-PCR och riktar sig mot DNA-sekvenser (både i cellkärnan och i mitokondrierna) där skillnader mellan olika djurslag finns.

Det finns ingen buffelspecifik metod som rakt av kan säga att det är 100 % buffel som mozzarellan består av. Istället måste man leta efter DNA från andra djurslag i produkten. I fallet med buffelmozzarella är det DNA från nötboskap (Bos taurus) som mest sannolikt att produkten skulle kunna innehålla, antingen genom ofrivillig kontamination eller avsiktlig utblandning av buffelmjölken med komjölk.

Vi har flera olika PCR-metoder specifika för nötkreatur, både mitokondriella och kromosomala.”

Från ett laboratorium fick vi svaret att även det använder sig av realtids-PCR. Inget laboratorium av dem vi kontaktade innan testet startade föreslog en proteinanalys.

Den metod vi använde vid äkthetsanalysen är ackrediterad och vanlig i flera europeiska länder för att kontrollera eventuell inblandning av komjölk i buffelmozzarella. Det är en metod där man analyserar mängden ko-DNA. Laboratoriet som vi använde oss av har för sex månader sedan med samma metod analyserat ett 20-tal buffelmozzarellaostar som producerats runtom i Europa. Analysresultaten visade flera prover med noll utslag av ko-DNA, några prover runt en procent och några få prover som innehöll mer än tio procent. Proverna över tio procent tolkade laboratoriet som att produkterna innehöll komjölk. Mot denna bakgrund drog vi samma slutsats i vårt test.

Ängsholmens gårdsmejeri har på Facebook fört fram att äkthetsanalysen visar att de italienska tillverkarna fuskar med löpet eftersom inget ko-DNA upptäcktes i deras ostar.

Om de italienska tillverkarna fuskar med löpet kan vi inte uttala oss om. Men ett noll-värde i en analys innebär inte att det inte finns några halter alls utan att halterna ligger under detektionsgränsen, även om PCR är en känslig metod som kan detektera väldigt små mängder.

Ängsholmens gårdsmejeri har framfört kritik mot att vi köpte buffelmozzarellan i butik. Råd & Rön köper in alla produkter vi testar och vi köper dem där konsumenter köper dem. Buffelmozzarellan från Ängsholmen är inköpt i Hötorgsshallen i Stockholm. Osten säljs i en försluten förpackning som är märkt Ängsholmens gårdsmejeri. Konsumenten som handlar där ska kunna lita på att osten är densamma som den som säljs i andra butiker eller på gården.

När det visade sig att vi hade dragit för långtgående slutsatser av äkthetstestet reviderade vi publiceringen på webbplatsen och nu har vi alltså helt avpublicerat denna del av testet. Vi har låtit Ängsholmens gårdsmejeri få uttala sig i originalartikeln och även gett företaget utrymme för genmäle i vårt nästa nummer.

Jag ber än en gång om ursäkt för den tidigare publiceringen, men Råd & Rön har, menar jag, följt reglerna för god pressetik. Jag avvisar därför alla krav på ekonomisk ersättning. Ängsholmens gårdsmejeri har inte lagligt utrymme för att beställa tjänster och i efterhand kräva ersättning av Råd & Rön.

Carina Lundgren, chefredaktör Råd & Rön

Råd och Röns pudel liknar inte ens en hund

Hej! Ni som har följt det som har hänt de senaste två veckorna vet att Råd och Rön gick från att vara väldigt säkra på att Ängsholmens Gårdsmejeri fuskar och tillsätter komjölk till sin buffelmozzarella, till att hastigt ändra sig och göra en så kallad pudel. Som många av er sett så lade Råd och Rön upp en dementi på sin Facebook-sida samt gjorde om nätartikeln. I samma sekund fick undertecknad ett brev på e-posten.

Nedan följer mina egna kommentarer på Råd och Röns brev till mig. Jag väljer att öppet publicera mitt svar på min egen blogg så att alla som är intresserade av detta kan läsa. Jag har delat upp brevet i fyra delar, så att det blir enklare att se vilka av Råd och Röns kommentarer jag besvarar.

Varför gör jag såhär? Är det taskigt att lägga ut Råd och Röns brev på bloggen? Jag tycker det är ganska taskigt att bli anklagad för brott, dessutom på obefintlig grund, och sedan riskera att bli ifrågasatt för detta lång tid framöver. Till saken hör även att Råd och Röns offentliga pudel knappt var ens en liten hund, vilket flera läsare uppmärksammade. Men framför allt vill jag att alla som är intresserade av detta, nu och i framtiden, ska kunna läsa sig till att en som liten företagare kan säga ifrån och hävda sin rätt. Företagare i Sverige idag kan inte stämma tidningar för grovt förtal, och tidningar kan skriva nästan vad de vill. Detta är frihet under ansvar, tidningar måste ändå följa vissa etiska regler.

De första två publicitetsreglerna inom pressetik är följande (taget från Pressombudsmannens hemsida):

Ge korrekta nyheter

1. Massmediernas roll i samhället och allmänhetens förtroende för dessa medier kräver korrekt och allsidig nyhetsförmedling.
2. Var kritisk mot nyhetskällorna. Kontrollera sakuppgifter så noggrant som omständigheterna medger, även om de tidigare har publicerats. Ge läsaren/mottagaren möjlighet att skilja mellan faktaredovisning och kommentarer.

Brev från Råd och Rön:

9/6-2015

Till Linda Elvinson, Ängsholmens gårdsmejeri

Först beklagar vi att Råd & Rön har dragit för långtgående slutsatser av vår äkthetsanalys och vi ber också om ursäkt för detta.

Vi har korrigerat artikel och tabell på vår webbplats. Vi kommer också att göra en rättelse i kommande nummer av Råd & Rön. Rättelsen kommer att införas i den sektion i tidningen som kallas ”Aktuellt” som består av fyra sidor med notiser. Sektionen tillhör de mest lästa sidorna i Råd & Rön. Om du vill så kan du skriva ett inlägg som vi publicerar samtidigt. Inlägget bör vara högst cirka 1 000 tecken med nedslag och vi behöver få detta senast måndag 15 juni. Tidningen går till tryck dagen därpå.

Så till en del frågor du tagit upp med oss:

Råd & Rön skickar alltid ut resultaten före publicering för att undvika felaktigheter och missförstånd. Ängsholmens Gårdsmejeri fick därmed före publicering ut analysresultaten. Du kom med följande kommentarer som Råd & Rön noggrant gick igenom före publicering:

”1. Man har inte säkrat upp vid provtagningen att det är vår produkt dvs man har köpt mozzarella från en bruten förpackning.  Det innebär att någon annan kan ha bytt ut vår buffelmozzarella mot någon annan produkt. Det är ju inte helt otänkbart med tanke på vår prisbild för vår produkt.”

Svar: Råd & Rön köper alltid de produkter som vi testar i butik, på samma sätt som konsumenter gör. Eftersom Ängsholmens gårdsmejeris buffelmozzarella säljs i butik med logotypen på den förslutna förpackningen förväntar sig konsumenten att få buffelmozzarella från Ängsholmens gårdsmejeri. Vi har aldrig påstått att det inte kan ha skett en förväxling av ostar i butiken. Du är intervjuad i artikeln och säger själv att vi har köpt osten i tredje led.

Ängsholmen svarar

Hej Råd och Rön! Tack för ert brev och ursäkt. Låt mig börja med att säga att jag inte är intresserad av att skriva i er nättidning eftersom jag anser att jag redan arbetat gratis åt Råd och Rön i flera veckor. Ett inlägg skulle dessutom riskera att redigeras av er. Jag skickade många mejl med fler kommentarer än bara dessa fyra som ni valt att besvara. Råd och Rön fick även ta del av våra analysresultat, vilka ni inte heller vill kommentera.

Trots att Råd och Rön var medvetna om att de fanns stora brister i hur provtagningen av mozzarella hade gått till så hade Råd och Rön inga problem med att hänga ut Ängsholmens Gårdsmejeri som fuskare i såväl sociala medier, nättidning och papperstidning, både i rubriktext och brödtext. Ni skriver att Ängsholmens Gårdsmejeri tillsätter komjölk i sin buffelmozzarella, att den inte är äkta. Ni skriver även att man skall passa sig eftersom all buffelmozzarella inte är helt vit, och syftar då på Ängsholmens buffelmozzarella. Hur kan ni rimligtvis påstå detta om ni vet att själva insamlandet av provet inte gick rätt till? Och varför skrev ni inte i tidningen, att provet insamlats på ett tvivelaktigt sätt?

De färdigförpackade produkterna som ni köpte, kommer från en butik som förpackar om vår buffelmozzarella och sätter på ett eget klistermärke. Det är alltså butiken som ansvarar för att det är Ängsholmens buffelmozzarella i förpackningen, inte vi. En livsmedelsproducent behöver heller inte garantera, att dessa företag gör rätt eftersom det står utanför dennes kontroll. Det är upp till myndigheterna att följa upp om butiker och grossister efterlever redligheten. Vi delar inte med oss av våra originaletiketter, just för att kunna garantera att en obruten förpackning med denna på, är vår.

Om ert test verkligen skulle upptäcka fuskare, så borde ni ha tagit provet från en oöppnad originalförpackning, fotat förpackningen och sett till att den var ordentligt försluten innan ni köpt ost från den. Detta kan även konsumenter begära på plats i butiken. Det är trots allt en mycket allvarligt anklagelse ni utsatt Ängsholmens Gårdsmejeri för, och som faller under åtal i brottsbalken. Det hade inte varit mer än rätt, att ge oss en rättvis chans om det var detta ni ämnade göra. Råd och Rön har helt enkelt inte från början säkrat upp bevisningen, vilket gör att hela det så kallade äkthets-testet faller pladask.

Detta är Råd och Röns första metodfel, och om vår buffelmozzarella verkligen hade bytts ut och testat för 100 % ko-DNA, är jag tämligen säker på att Råd och Rön valt att skriva att vi enbart tillverkar buffelmozzarella från komjölk.

Råd och Rön:

”2. Eftersom vi använder oss av löpe från ko kan det finnas DNA med från löpen som gett utslag i provet.  Men med tanke på att mängderna löpe är så pass låga skulle inte resultatet vara >10 %!”

Svar: Som du själv skriver så är 10 % ko-DNA mycket och bör inte kunna förklaras med löpe. Laboratoriet som vi använde oss av har för sex månader sedan med samma metod analyserat ett 20-tal buffelmozzarellaostar som producerats runtom i Europa. Analysresultaten visade flera prover med noll utslag av ko-DNA, några prover runt en procent och några få prover som innehöll mer än tio procent. Proverna över tio procent tolkade laboratoriet som att produkterna innehöll komjölk. Mot denna bakgrund drog vi samma slutsats i vårt test.

Ängsholmen svarar:

Eftersom vi enbart arbetar med buffelmjölk och inte utför några artanalyser på våra egna produkter, så kan vi omöjligt förväntas veta hur stort utslag vårt eget ko-löpe ger. Detta var våra första reaktioner. Bevisbördan för detta ligger dessutom inte hos Ängsholmen, utan hos Råd och Rön. Det är ni som anklagar oss, med den allvarligaste av alla anklagelser inom livsmedelsbranschen, matfusk. Ändå analyserade vi vår egen buffelmozzarella, vår buffelmjölk och vårt kalvlöpe hos Livsmedelsverket. Resultaten stämmer överens med vad Råd och Rön fann, fast bevisar på ett enkelt sätt att det beror på tillsatt kalvlöpe och inget annat. Vi har även fastslagit att 10 % ko-DNA inte alls är mycket, utan en normal nivå. Det utgör inte 10 % av osten, som Råd och Rön verkar tro, utan 10 % i jämförelse med referensgenen myostatin (kromosomalt DNA från däggdjur/fågel). Det faktum att mjölkråvara inte innehåller så mycket DNA alls, gör att halten ko-DNA i osten är mycket liten, eftersom löpemängden bara utgör någon promille av mjölken (1,5–2,0 ml löpe/100 L mjölk).

Vi bad er vänta med publicering av denna mycket allvarliga anklagelse innan saken var noga utrett. Det valde ni att inte göra och det visade sig mycket kort därefter, att ni hade fel. Men då var ju skadan redan skedd.

Jag undrar också, varför ni inte tog hänsyn till att professor emeritus i mjölkvetenskap tillika expert på löpe, kontaktade er innan publicering och redogjorde för era felaktiga slutsatser? Eller varför ni inte lyssnade när Livsmedelsverkets laboratorium i Uppsala deklarerade att det är mycket hög halt ko-DNA i löpe. Varför kollade ni inte upp vilka typer av löpe som används i Italien och i Skandinavien? Ringde ni experterna på dessa företag som kunde redogöra för de olika DNA-mängderna i löpe på grund av reningstekniker och ålder på magar som används vid produktion av löpet? Jag gjorde det.

Jag anser att ni här inte kan förlita er på vad enbart ett laboratorium säger utan att ni även måste kontrollera denna fakta. Själv ringde jag runt till en handfull laboratorier i Sverige och i Tyskland och fann snart att ingen av dessa stödde era slutsatser, utan som tvärtom hävdade att PCR var en mycket dålig analysmetod för denna typ av livsmedelsprodukter. Jag misstänker, att ni inte gjorde en enda kontroll på att informationen ni fick från laboratoriet var sann. Det duger därför inte att skylla på att laboratoriet gjorde fel. Det var ni, testledare, projektledare, journalister och inte minst chefredaktör på Råd och Rön som inte var tillräckligt källkritiska. Det är ert jobb, att vara källkritiska. Ni borde ha varit mycket noggranna med era undersökningar, särskilt med tanke på att matfusk är en så pass allvarlig anklagelse. Istället fick jag göra ert jobb, på betydligt kortare tid eftersom jag har ett annat heltidsarbete, vilket mynnade ut i en text som jag skickade er och som ni valde att inte svara på förrän efter 9 dagar.

Råd och Rön:

”3. Det som är viktigt att veta det är om man använt sig av en ackrediterad metod och om så är fallet om kvantifiering av provet ingår i ackrediteringen. Om kvantifiering inte ingår borde uppgiften >10 % vara högst spekulativ, och om ko löpen ger en positiv signal så kan det vara en förklaring.”

Svar: Metoden som Råd & Rön har använt är ackrediterad. Det är en realtids-PCR som endast mäter halter av DNA. Den används av laboratorier i Sverige och Europa för att identifiera eventuell inblandning av komjölk i buffelmozzarella. Det stämmer att metoden inte kan användas för att kvantifiera mängden komjölk i buffelmozzarella och att man med metoden inte kan säkerställa varifrån ko-DNA:t kommer. Råd & Rön valde att inte publicera någon siffra i artikeln, men drog analysresultatet för långt när vi slog fast att mängden ko-DNA tydde på att det fanns komjölk i osten.

Ängsholmen svarar:

För det första så skrev ni att Ängsholmens Gårdsmejeri tillsätter komjölk till buffelmozzarella. Det var ingen som behövde läsa mellan raderna.

För det andra så kunde ni ha undersökt metoden bättre innan ni valde att använda den i ert test. Och låt oss för en gångs skull komma ihåg att det är halter och inte mängder vi talar om, vilket ju utgör en viss skillnad språkmässigt. Halten ko-DNA vi analys med PCR kan mycket riktigt inte säga någonting om vad källan till DNA:t är, vilket flera experter tidigt påtalade för er.

Låt mig dra ett annat scenario: En producent av ursprungsskyddad mozzarella tillsätter ett enzym från växter (vilket inte innehåller ko-DNA) för att koagulera buffelmjölken istället för att använda det obligatoriska kalvlöpet. Innan hen tillsätter enzymet drygar hen ut mjölken med en viss mängd komjölk. Resultatet från PCR-analysen visar cirka 7 % ko-DNA. Vad kan man säga om tillverkaren? Är det komjölk eller kalvlöpe hen har tillsatt?

Och tvärtom, de producenter som tillsätter kalvlöpe i rätt mängd med en viss koncentration och aktivitet, till buffelmjölk, får samma resultat 7 % ko-DNA i PCR analys. Hur kan en säga vilken av producenterna som fuskade? Det kan en inte. Någon proteinspecifik analys behövs.

I vårt fall går det att fastställa att det är kalvlöpe som ger signal och att endast buffelmjölk används i produktionen. Detta eftersom när buffelmjölk analyseras tillsammans med löpe, får en signal som kan jämföras med den färdiga osten.

Hur ställer sig Råd och Rön till att så många av de ursprungsskyddade mozzarellorna inte fick något utslag på testet alls? Varför har ni valt att inte kommentera detta i er artikel? Och varför sänktes inte betygen för dessa ostar när det nu kan ifrågasättas om det är de som verkligen är äkta, eller ”vita” som ni uttryckte det?

Råd och Rön

”4. Det finns alltid möjligheten att man har slarvat på labbet, alternativt inte kvalitetssäkrat metoden mot riktig buffelmozzarella.”

Svar: För att säkerställa att det inte blivit något fel med analysen på labbet så bad Råd & Rön laboratoriet göra ytterligare en analys. Denna bekräftade det tidigare resultatet.

Råd & Rön undersökte också möjligheterna att komplettera PCR-analysen med en proteinanalys men fick till svar från laboratoriet att sådana analyser för att särskilja buffel och ko är svåra att göra. Standardmetoden för att säkerställa komjölksproteinfria produkter är analys av kasein men problemet är att även buffelmjölk innehåller kasein och därför använder man sig av just PCR-analys där man tittar på ko-specifika gener.

Hälsningar

Carina Lundgren, chefredaktör Råd & Rön

Anna Edberg, projektledare Råd & Rön

Ängsholmen svarar:

Två likadana analysresultat gör ju inte Ängsholmen dubbelt så skyldig till fusk. Det betyder bara att Råd och Rön måste vara ännu mer källkritiska. I detta fall är det uppenbart att metoden inte är kvalitetssäkrad mot riktigt buffelmozzarella, eftersom labbet uppenbarligen inte kan skilja ut vilken av producenterna som faktiskt haft i rätt mängd löpe, eller om signalen beror på komjölk. Metoden har således en felaktig matris och är inte kalibrerad för den här typen av tester.

Återigen så skyller ni på laboratoriet. Det stämmer att både buffelmjölk och komjölk innehåller kasein (mjölkprotein). Men mjölkprotein från buffel och från ko ser inte likadana ut. Kaseinerna från ko kan analyseras med så kallad kapillärelektrofores (CE). Det är en relativt vanlig vätskekromatografisk metod som separerar proteiner utifrån laddning och storlek. Kaseinerna från ko, jämfört med buffel, får därför olika vandringshastighet vid analys med CE. Det går således att med hjälp av analysen detektera, om det finns komjölk i osten. Denna analys finns tillgänglig på SLU i Uppsala där den är kalibrerad för buffel och ko. Det är konstigt att det laboratorium Råd och Rön anlitade, inte kände till skillnader mellan mjölkproteiner från buffel och ko?

Andra metoder som exempelvis ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) hade gått utmärkt att göra, vilket går ut på att en med antikroppar detekterar specifika antigener (t.ex. bovint kasein). Dessa ELISA-kit finns tillgängliga kommersiellt på flera svenska laboratorier. Men jag undrar nu, ringde ni något av dessa och undersökte vilka övriga möjligheter det fanns att särskilja artspecifika markörer hos komjölk? Ansåg ni att jag skulle leta fram information till er utan att ni behövde arbeta alls? Eller ansåg ni att det var för kostsamt eller tog för lång tid?

För oss blev detta relativt kostsamt. Vi fick som sagt göra en del egna analyser men valde att inte gå vidare med övriga analyser eftersom ni redan hade publicerat era misstolkade resultat, och på så sätt redan förstört för oss. Dessutom var vår analys på Livsmedelsverket uteslutande rättvisande, dock valde ni ju att inte kommentera dessa analyser vid något enda tillfälle, inte ens nu.

Dementier och ersättning

I Råd och Röns rättelser framgår det inte att Ängsholmens Gårdsmejeri inte tillsätter komjölk, utan bara att ni inte kan bevisa detta samt att era ”experter vacklar”. Det tycker vi är ett svagt sätt att be om ursäkt på och den inte så observante läsaren kan fortfarande få intrycket att vi fuskar. Råd och Rön skyller på laboratoriet som ni själva hade anlitat och som ni inte hade ställt tillräckligt bra frågor till. Här ovan kan en ju dock läsa att Råd och Rön förmodligen inte anlitat så bra experter, eftersom de inte verkar ha grundläggande kunskap om mjölkvetenskap eller alternativa analysmetoder. Det är lätt att få intrycket att detta handlar mer om prestige hos Råd och Rön, och dum envishet.

Vi på Ängsholmens Gårdsmejeri ifrågasätter Råd och Röns journalistik, och metoder för att säkerställa att redovisad fakta är sann. Vi anser att Råd och Rön har brutit mot de två första punkterna i publicitetsreglerna.

Vi tror inte att ni förstår, vilken skada detta har åsamkat oss, hur mycket tid och energi det har tagit och hur ledsna vi har varit över detta. Vi kräver därför, att Råd och Rön ändrar sin dementi till något mer passande. Och att den mycket märkliga artikeln om mozzarellatest, med viktade poäng som ingen förstår sig på, helt görs om, alternativt stryks. Rättelser som publiceras i tidning på internet och i pappersformat bör innehålla en rättelse som är ärlig, rak och där ni tar på er det fulla ansvaret för detta slarv. Det bör också klart framgå att Ängsholmens Gårdsmejeri inte tillsätter komjölk i buffelmozzarella och att Råd och Rön har gjort fel.

Vi hoppas att Råd och Rön i framtiden tar reda på mer information om det ni testar, så att inte oskyldiga ont anande företagare pekas ut på felaktiga grunder. Det vore även på sin plats att diskutera pressetik och vilka konsekvenser ogrundade anklagelser och för snabba publiceringar kan få för enskilda.

Vi vill även att ni betalar oss för de kostnader vi hittills har haft, 15 000 kr. Det är mycket buffelmozzarella som ska tillverkas för att vi efter våra höga omkostnader, ska tjäna dessa pengar. För oss är det en månadslön. Råd och Rön får in ungefär 24,5 miljon kronor om året på prenumeranter, vilket gör att 15 000 kr verkar vara en struntsumma i sammanhanget. Råd och Rön har gjort fel, och bör därför ersätta oss åtminstone för analyserna tvingats göra.

Hälsningar Linda Elvingson,

Livsmedelsagronom och Buffelmozzarellaproducent, Ängsholmens Gårdsmejeri

Vad är äkta mozzarella enligt Råd och Rön?

Den 27 maj publicerades en artikel i tidningen Råd och Rön som handlar om test av mozzarella. Testet omfattade mozzarella från olika tillverkare, däribland Ängsholmens Gårdsmejeri, Nordens enda producent av buffelmozzarella. Bland annat gjordes en artanalys av buffelmozzarella, för att upptäcka eventuellt fusk med råvara. Råd och Rön kallar detta i sin artikel för ”äkthetstest” och skriver att Ängsholmens Gårdsmejeri misslyckats med detta test och därför inte gör en äkta mozzarella.

Anledningen till detta är att tidningen med hjälp av laboratorieanalyser funnit förekomst av ko-DNA i Ängsholmens buffelmozzarella. Råd och Rön antyder i sin artikel att Ängsholmens Gårdsmejeri tillsätter komjölk till buffelmjölken eftersom halterna ko-DNA  inte kan förklaras på något annat sätt. Faktum är att tidningens testledare t.o.m. anser att det vore osannolikt med någon annan förklaring.

Att bli utmålad som fuskare är mycket förnedrande. Ängsholmens Gårdsmejeri är ett litet familjeföretag som tillverkar mozzarella från buffelmjölk. Ängsholmens buffelmozzarella fick år 2013 den skyddade beteckningen Garanterad Traditionell Specialitet (GTS), vilket ska fungera som en garant för konsumenter att mozzarellan uppfyller de italienska kraven på råvara, recept och färdig produkt. Företaget har fortfarande en ytterst blygsam omsättning och är pionjärer på en relativt okänd marknad i Sverige där resurser som kunskap om buffeluppfödning och mozzarellatillverkning är begränsad. Produkter från buffelmjölk har varit intresseväckande bland flera restauranger i Sverige och andra länder i Norden och vi har på så sätt kunnat utveckla vårt företag. Vår mozzarella har just nu det högsta grossistpriset bland alla ostar som säljs i Sverige.

Vår första tanke när vi fick resultat från Råd och Rön var att det blivit något misstag hos återförsäljarna. Eftersom vi vet att inte några främmande kor infiltrerat vår buffelbesättning eller att komjölk på något annat listigt sätt hamnat i ystkaret. Vi tog därför tag i saken och beslöt oss att metodiskt undersöka om det fanns något fog för Råd och Röns påståenden. Här är vår berättelse.

1. Råd och Rön hittar komjölk

Nedan är den enda information som Råd och Rön ville dela med sig av innan tidningen trycktes. Det verkar vara ett utdrag ur ett protokoll

DCS Ängsholmen buffelmozzarella 

Enligt Råd och Röns analyser så fanns det över 10 % komjölk i Ängsholmens Gårdsmejeris buffelmozzarella. Problemet är att Råd och Rön har använt en analysmetod som inte mäter komjölk, utan bovint DNA (ko-DNA).

2. Felaktiga antaganden

Realtids-PCR är en mycket vanlig analytisk metod, som går ut på att man isolerar och mäter mängden DNA i ett prov. Detta prov kan bestå av i princip vad som helst, allt från träbitar, blod till buffelmozzarella. Realtids-PCR är en extremt känslig metod som kan upptäcka så lite DNA som enbart ett fåtal molekyler. Det viktiga är dock att realtids-PCR endast kan mäta halter av DNA. Inte proteiner, inte fetter, inte komjölk. Enbart DNA.

Laboratoriet som utfört analysen åt Råd och Rön har alltså enbart mätt halten bovint DNA i vår mozzarella. Men istället för att rapportera halten bovint DNA så rapporterar laboratoriet hur mycket komjölk som skulle ha funnits i mozzarellan SOM OM allt DNA de uppmätte kom från komjölk. Laboratoriet och Råd och Rön gör tillsammans det felaktiga antagandet att det bovina DNA:t endast kan ha kommit från komjölk. Tillverkningskunskapen hur en Mozzarella produceras verkar därför vara obefintlig hos Råd och Röns journalister.

I komjölk finns det fullt av näringsämnen såsom proteiner, fetter, laktos men även celler. Cellerna är oftast i form av leukocyter från kossans juver. Dessa celler innehåller såklart kossans DNA. Men antalet celler per liter mjölk är oftast lågt vilket gör att mängden DNA i mjölken också är lågt, betydligt lägre än i till exempel löpe från kalvens löpmage. Kalvlöpe är ett vattenextrakt från löpmagen och domineras av det mjölkkoagulerande enzymet chymosin om löpmagen kommer från unga mjölkutfodrade kalvar, medan halten pepsin, som också koagulerar mjölk, är lägre. Kommersiella kalvlöpen innehåller ca 75% aktivitet från chymosin  och 25% från pepsin.

Vi använder kalvlöpe när vi tillverkar vår mozzarella, helt enligt de italienska reglerna (”caglio naturale di vitello” = naturligt kalvlöpe) och det är lite dyrare och av bättre kvalitet än koagulanter (mjölkkoagulerande enzymer) från andra källor. När löpe utvinns ur löpmagar (Bos taurus) medföljer stora mängder celler från magens epitel. Dessa celler är fulla med DNA. Under den vidare tillverkningen filtreras sedan löpet för att få bort cellrester, men en betydande mängd DNA kommer ändå att finnas kvar i den färdiga löpeprodukten. Bovint DNA kan uppmätas i kalvlöpe, till och med när det är utspätt 10.000 gånger, en betydligt lägre halt än den vi använder i vår produktion.

Eftersom vi enligt GTS-specifikationen är tvungna att använda kalvlöpe så kan man förvänta sig att all buffelmozzarella med GTS-märkning eller SUB-märkningen (Mozzarella di bufala Campana) får en positiv signal för bovint DNA vid en PCR-analys. Ingen signal skulle däremot utgå om löpet hade varit utvunnet ur löpmagar från buffelkalvar. En sådan produkt finns dock inte att tillgå på marknaden enligt uppgifter från ett större internationellt företag som producerar kommersiellt löpe i flera olika länder däribland Italien.

3. Egna analyser och förklaring

Vi spärrade omedelbart ett parti buffelmozzarella hos en av våra grossister i Stockholm så fort vi fick kännedom om Råd och Röns testresultat. Grossisten skickade en obruten förpackning av Ängsholmens buffelmozzarella (som vi inte kunnat manipulera) för artanalys på Livsmedelsverkets laboratorium i Uppsala. Vi skickade även mjölk direkt ur mjölktanken samt ett prov av det kalvlöpe vi använder.

• Mozzarella som skickats från grossisten innehöll mellan 2-8 % bovint DNA.
• Buffelmjölk + kalvlöpe (som blandades på labbet enligt vårt recept) innehöll mellan 1-5 % bovint DNA.
• Buffelmjölken ur gårdens mjölktank innehöll inte något bovint DNA.

Alltså, buffelmjölken direkt ur mjölktanken innehåller inte något bovint DNA, men vid tillsats av kalvlöpe blir signalen för bovint DNA genast stark. Mozzarella innehåller i sin tur lite mer bovint DNA än bara mjölken tillsammans med kalvlöpe. Testledare Anna Edberg på Råd och Rön anser att det vore osannolikt att mozzarellan bara innehöll bovint DNA som kom från löpe, utan att även komjölk måste vara tillsatt för att få en så stark signal som de uppmätt. Detta är ett starkt uttalande utan någon som helst vetenskaplig förankring av testledaren.

Hur kan då den högre mängden bovint DNA i osten jämfört med blandningen buffelmjölk och kalvlöpe förklaras?

Vid produktion av mozzarella (ystning) tillsätts löpe till mjölk och ett koagel bildas. Detta koagel bryts med en kniv och blir till små ostkorn. Den vätska som kommer ut ur koaglet, vasslen, tappas av. Ostmassan som återstår är den som senare tvättas och knådas i hett vatten och blir mjuka mozzarellabollar. Om kalvlöpet med medföljande bovint DNA fördelade sig lika mellan ostmassa och vassle så skulle inte mängden bovint DNA vara högre i osten som våra värden här ovan visar.

MEN, enligt Anders Andrén, professor emeritus i mjölkvetenskap på SLU, är det mycket sannolikt att den högre halten bovint DNA i ostmassan beror på att DNA:t på något sätt binder till mjölkproteinerna (kaseinerna)  i ostmassan. Denna hypotes är på inga sätt gripen i luften utan Andrén och medarbetare visade för 20 år sedan (se bifogade publikationer) att chymosin fastnar i högre halt i ostmassan vid lägre pH och att också kaseinsammansättningen påverkade bindningen. Eftersom kaseinmolekylerna har en förhållandevis liten tertiär struktur (är rakare och inget ”nystan” som de flesta andra proteinmolekylerna) och har många laddningar (både plus och minus) utefter molekylstrukturen, så har de också möjlighet att binda många olika molekyler till sig.

Eftersom ingen forskning gjorts, vad vi känner till, på huruvida DNA binder till kaseiner under olika förhållanden (pH, kaseinsammansättning, etc) kan inte förekomsten av en viss arts DNA i ostmassan användas som bevis för att mjölken från denna art förekommer i osten. Det enda som till 100 procent kan användas som bevis är att visa förekomst av kaseiner från ko i buffelmozzarella, på samma sätt som det finns metoder att spåra bovina kaseiner i get- och fårost.

4. Varför innehåller inte den ursprungsskyddade buffelmozzarellan bovint DNA?

Testledare Anna Edberg:

• ”Alla de ursprungsskyddade ostarna från Italien använder också ko-löpe så det är osannolikt att den mängd ko-DNA som vi identifierade i Ängsholmens ost kan förklaras med löpe. ”

Enligt specifikationen för Garanterad Traditionell Specialitet (GTS), det ursprungsskydd som Ängsholmens Gårdsmejeri erhåller för sin mozzarella, måste kalvlöpe användas. Det är ett legalt villkor. Detta gör vi som sagt. Enligt specifikationen för den ursprungsskyddade Mozzarella di bufala Campana, måste likaså kalvlöpe användas. Därför bör en PCR-analys alltid ge en positiv signal för bovint DNA för all ursprungsmärkt mozzarella. Mängden av bovint DNA varierar i kalvlöpen beroende på hur de tillverkas och beroende på åldern på kalvarna som löpmagarna kommer ifrån (ju yngre, ju mer chymosin per mage och därmed lägre halt DNA per liter löpe enligt A. Andrén). Hur mycket bovint DNA som sedan hamnar i Mozzarellan varierar i sin tur på hur mycket löpe som används i ystningsprocessen, vilket varierar över laktationen och hur mjuk eller fast Mozzarella man önskar göra.

Det finns många olika typer av koagulanter på marknaden (se bifogade ”Rennets and Coagulants” från Encyclopedia of Dairy Science). Förutom löpen, extrakt från kalv- eller kolöpmagar (termologi kalvlöpe respektive oxlöpe) så finns det koagulanter från växter, bakterier eller genetiskt modifierade svampar. De senare producerar chymosin från en insatt DNA-bit från kalv i svampgenomet, varför deras chymosin är nästan identiskt med bovint chymosin (det skiljer i några tillkopplade ”kolhydratbitar” i chymosinmolekylen). De andra typerna av koagulanterna har något olika egenskaper än chymosin, men i mozzarella som är en färskost som inte lagras slår inte skillnader i koagulanterna igenom på osten kvalitet. Eftersom dessa typer av koagulanter är billigare samt även koscher- och halal-godkända, används de mer och mer frekvent av ysterierna i världen. Det gemensamma för dessa typer av koagulanter är att de inte innehåller något bovint DNA.

Vi har med hjälp av egna analyser och med en sannolik vetenskaplig tolkning av analysresultaten visat att det bovina DNA som uppmäts i vår mozzarella utan tvivel härrör från kalvlöpe och att vi kan ge en rimlig förklaring till varför signalen blir starkare i osten än i mjölken. Detta baserar vi på tidigare publicerad forskning och inte på eget tyckande.

Det mest ironiska i detta sammanhang är att Råd och Rön i sin iver att göra ett ”scoop” och hitta företag som blandar in komjölk i buffelråvaran i sin okunskap använder fel metod för detta, feltolkar resultatet och hänger ut det enda företag i undersökningen som har använt rätt sorts löpe, som fuskare. Hur kan det bli så bakvänt? Det hade varit mer intressant från ett konsumentperspektiv att istället ifrågasätta de företag i undersökningen som uppenbarligen saknar förekomst av bovint DNA i sina produkter men som borde haft det. Vilket fabrikat av kalvlöpe har de använt som inte innehåller bovint DNA?

Här anser vi Råd och Rön gått i en vanlig fälla av okritiskt tänkande. Om alla skulle tänka så som Råd och Rön argumenterar att något blir sant bara för att alla andra gör så skulle mänskligheten fortfarande tro att jorden var platt. Det hade varit bättre om de gjort som vi, undersökt saken och kommit tillbaks med kunskap.  Varför inte bara köpa kalvlöpe i en vanlig livsmedelsbutik, tillsätta 0,17 ml löpe till 1 liter vatten eller getmjölk/buffelmjölk och skicka in ett prov till labbet och undersöka saken själv. Resultatet kommer att tala för sig.

5. Upprättelse och ekonomisk ersättning

Eftersom Råd och Rön på ett vetenskapligt och vederhäftigt sätt inte kunnat påvisa att vi fuskat och att vi presenterar faktaunderlag som förklarar det funna bovina DNA:t i vår buffelmozzarella återkommer vi med en faktura med ersättningskrav för de extra kostnader vi åsamkats av på grund av Er. Vi har haft kostnader för bl a analyser och konsultarvoden som skall ersättas.

Råd och Rön har av tradition haft hög trovärdighet hos allmänheten. Att bli anklagad som fuskare av Er får därför ett stort genomslag. Vi kräver därför att Ni tar tillbaka anklagelsen om att vi fuskat, samt att Ni i nästa nummer av tidningen på ett uppslag beklagar Ert misstag. Om Ni kräver redlighet av andra måste Ni ju själva ställa upp på samma villkor.

Fredag den 5 juni kl 16, har Råd och Rön fortfarande inte svarat. De har inte kommenterat något av våra mejl varken nu eller innan publicering. Vi har fört dialog med två laboratorium som inte ställer sig bakom Råd och Röns labbtest, och som ifrågasätter metoden och de antaganden som Råd och Rön har gjort i sin artikel. Vi vill ha upprättelse för att ha blivit oskyldigt anklagade till detta och kommer därför vara tvungna att gå vidare till högre instanser. 

Linda Elvingson, Livsmedelsagronom

Ängsholmens Gårdsmejeri