Jag har blivit komozzarellamentor till en pizzeria

I fredags så packade jag bilen med mina mozzarellagrejjer och åkte hela vägen ner till Falkenberg. Jag var nämligen ombedd att hålla kurs i hur man tillverkar komozzarella. Det hade varit en lång process, från att jag vägrade till att jag tyckte det skulle bli kul och dessutom packade ner mitt mozzarellakar. Jag funderade lite över varför ägarna till denna pizzeria var så intresserade av mozzarella och vad de tänkte använda kunskapen till. Det är ju bökigt att göra mozzarella, tidskrävande, framkallar gråa hårstrån och prövar ens tålamod. Är det förresten inte ironiskt att jag lär ut komozzarella när jag precis blivit anklagad för att göra buffel-ko-mozzarella av tvivelaktig karaktär? Ni som inte hängde med på detta kan ju kolla några blogginlägg bort.

Väl i Falkenberg möttes vi upp och det visade sig vara grymt trevliga killar som heter Ville och Bes, ägare av en pizzeria som heter Lilla Napoli. De var mjöliga och sena till mötet eftersom de bråkat om getost, ursäkta de sig. Ja, för min del är det helt naturligt att bråka om och med ost och jag kände genast att vi var på samma nivå.

Lilla Napoli har varit en mack. Ni vet en såndär fyrkantig byggnad som verkar stå där lite tillfälligt och ensamt men som ändå fyller en funktion. Pizzerians inredning präglas av en gigantisk ugn på ben, en disk för pizzabak, en träspade för ugnen och några enkla träbord. Ville och Bes gör typ 120 pizzor i timmen men har ändå 2-3 timmars kötid på sommaren där kunden får sin pizza en bestämd minut. Deras sökande efter den perfekta napolitanska pizzan har gjort att de tar till extrema metoder för att finna de bästa råvarorna och för att göra den bästa degen.

IMG_1260

Tomaterna plockar Ville och Bes själva i Italien i San Marino. För att få rätt syrlighet/sötma i tomaterna skördas de under en viss vecka av året. Sedan följer killarna med till konservfabriken för att de ska få med sig rätt tomater hem också. Olivoljan köper de från Puglia och sardellerna tänker de följa med och fiska upp själva fick jag höra. Degen är ett helt annat kapitel och som jag inte förstår någonting av. Det är ändå rätt likt Mozzarellatillverkning på många sätt men godtyckligheten verkar vara desto större. Jag såg Ville göra en pizza för att sedan kasta den, det var något osynligt fel på den men som han ändå skulle skämmas för att servera. Men degen är viktigt, det har jag förstått. Och de tillverkar den enligt konstens alla regler. Det bästa med grabbarna på Villa Napoli är att de härjar lika mycket som de skrattar.

Under besöket blev jag och min assistent bjudna på en enkel napolitansk middag. En charktallrik och 8 stycken (!) pizzor därefter. Jag har ingen aning om vad pizzorna egentligen heter men bilderna får tala sitt språk. Morgonen därpå kändes det som att jag druckit minst en dunk sprit men det var alla gånger de godaste pizzorna jag ätit. Mozzarellan hade vi gjort själva den dagen och den var tamejfan ljuvlig. Ugnen spred sin värme i lokalen och det var trivsamt med dessa nördar som sällskap. Kan känna igen mig i allt de berättade och nojjade över. Små detaljer som ingen förstår eller uppskattar, men som blir så viktigt i ett helhetsperspektiv. Aldrig blir man riktigt nöjd heller. Som jag sa till Ville: ”Man är arg när man går och lägger sig (på mozzarellan) och arg när man vaknar”. Det är det som är så kul med det också. Ni som själva tillverkar något hantverksmässigt känner säkert igen er.

Kommer Villa Napoli kunna göra sin egen komozzarella då? Ja, alla gånger. Bes kunde i princip röra mozzarelladegen som om han aldrig gjort annat. Ville kan mäta upp ingredienser lika noggrant som min mamma, som en får anse vara proffset i dessa sammanhang. Nu har de i och för sig lång erfarenhet av i princip samma sak. Ni som har vägarna förbi Falkenberg, eller inte vet vad ni ska göra i sommar, ni ska åka till Falkenberg och besöka Villa Napoli. Förbered er på väntetid men det är helt klart värt det. Nu gör de ju även egen mozzarella till pizzorna! Själv ska jag åter in i mejeriet i Harbo och göra buffelmozzarella, på återseende!

 

 

Annonser