Norska bufflar, svensk våtmark och försvarsmakten

Bufflarna har fått vintersemester och häromveckan gick det en transport med bufflar till vårt grannland Norge. Så vi får säga grattis till Norge som fått sin första buffelbesättning hos Espen. Följ honom gärna på Instagram @enslagsbonde, många fina bilder läggs upp dagligen och han påminner om Frank i den danska 100% bonde-serien.

Vi hade lite otur de första 2-3 åren eftersom nästan inga kvigor föddes i flocken medan korna blev äldre och äldre. Så därför har vi haft svårt att utvidga och öka produktionen i den takt vi önskat. Förra året fick vi plötsligt 9 kvigor av 11 möjliga. Samtidigt blev de övriga korna försenade i sin brunst så att deras kommande kalvning i år blir mer utsträck i tiden, under hela sommaren, vilket inte är optimalt. Först om två år räknar vi med att komma tillbaks med fler och mer produktiva kor som alla kalvar ungefär samtidigt på våren. Så just nu ser vi till att alla djuren trivs och har hägnat ytterligare hagar i Sörsjön där de får mumsa vass och andra våtmarksväxter ända fram till december.

Det är väl dags att ompröva vår syn på dessa våtmarksområden som problemområden och istället betrakta dem som en värdefull resurs. Det handlar mer om att vi anpassar oss till vilka stora växtätare som mest är lämpliga att beta där och som effektivast kan omvandla växtmassan till nyttigheter som kött och mjölk. Med mer vattenbufflar som betesdjur i landskapet runt våra igenväxta sänkta sjöar i Uppland skulle både fågellivet, sjöutsikten, den biologiska mångfalden och våra magar gynnas och därtill till en mycket rimlig kostnad för samhället.

Så för närvarande är produktionen av mjölk pausad på gården, det blir ingen buffelmozzarella under denna sommar. När bufflarna sedermera kalvar får kalvarna all mjölk istället för att vi tar den till mozzarella. Först om två år har vi möjlighet att starta upp med en stor besättning som ger betydligt mer mjölk än de första djuren gjorde i och med att vi nu har fina avelskvigor med goda mjölkegenskaper.

Under tiden läser jag till specialistofficer och vi får se hur länge jag står ut med det militära livet, som i mångt och mycket handlar om att med sitt vapen kräla uppför sluttningar med lera, snö eller vatten som underlag och som omsluter hela kroppen i minusgrader. Till den positiva sidan hör såklart att en blir riktigt vältränad.

IMG_9464
Bild: Fredrik Rosell

 

Varför vill ni veta hur länge mozzarella håller?

Sommaren har visst flugit förbi sedan jag gjorde ett inlägg senast. Vi har detta år haft produktion fem dagar i veckan och nu har jag varit tvungen att skärpa mig rejält. Ett par hundra liter mjölk varje gång är mycket för oss när vi bara är tre personer. Eftersom mozzarella bara är klar vid en viss fast tidpunkt varje dag (beroende på när vi startade mjölkningen såklart) måste de olika satserna som sätts på morgonen vara noga avvägda mot hur lång tid det tar att göra klart det första satsen, den andra satsen och så vidare. Mitt i allt dyker det upp ett gäng glada kunder som står i butiken och kollar på oss som om vi vore guldfiskar i en skål. Det får man gärna göra, det är ju något speciellt med att se mozzarella knipsas av ner i kallt vatten. Däremot kan minsta lilla försening ställa till stora problem längre fram i kedjan med resterande satser. Då förvandlas jag till soup-nazi (Ref. Seinfeld), och vill bara veta hur mycket mozzarella folk vill ha. De få skrika in i mejeriet så packar jag. Mamma tar betalt mellan de olika satserna. Så inget småpratande alltså. Men de flesta verkar tycka det är okej.

Vi får ofta frågan hur länge mozzarellan håller. Varför är det egentligen intressant undrar jag, ni måste ju smaka den färsk liksom. Mozzarella är en färskost.

Vad är annars poängen med att åka hela vägen hit, vänta i en timme på att få handla, slåss i kön för att få betala och sen åka hem för att spara den i kylen i 8 dagar? Högst obegripligt i min värld. Blir även provocerad, skulle vilja ta tillbaka burken och säga att kom och köp mozzarella samma dag ni tänker äta den. Jag brukar dock svara att färsk mozzarella är som det färskaste godaste surdegsbrödet. Vem går hem och tjuvsparar på färskt bröd, och är det verkligen färskt efter en dag? Hållbarhet i relation till mozzarella handlar inte om mikrobiologi, mozzarella blir inte ”dålig” efter åtta dagar, den går liksom bara inte att äta eftersom den är helt mjuk. Själv äter jag aldrig mozzarella som är äldre än dagens, möjligtvis dagen efter. Men aldrig äldre än så. Men då är jag å andra sidan marinerad i mozzarella. Jag skulle vilja att ni kunde känna den skillnaden!

_DSC0896_2

Vill man ha den färska, syrliga och lätt smöriga smaken samt lite tuggmotstånd i en buffelmozzarella så köp en direkt av oss kl 15:30 en tisdag, torsdag, fredag eller söndag. Jag lovar att ni kommer uppleva något helt nytt!

 

 

Det skapande vansinnet

Vi startade 2016 års mozzarellasäsong någon gång i februari. I början direkt efter att en buffel har kalvat är mjölken gräddig och tjock och främmande. Vi gör yoghurt och ost på den då. Det var iskallt i mejeriet också för golvvärmen gick inte igång. Vi gick runt och kurade i våra tjocka tröjor.

Så sparkade mozzarellaproduktionen igång i mars. Eftersom vi har bra koll nuförtiden på dess exakta metod hade vi höga förväntningar. Det blev en bra sats, den där första. Vi hummade och nickade. Kanske det skulle bli bra ändå. Förra året gjorde vi 21 satser mozzarella innan vi tyckte att det blev bra. Det gör mig frustrerad att vi är så stränga mot oss själva. För det var egentligen inget fel på mozzarellan vi gjorde då.

Pappa mjölkar kossorna två gånger per dag, vi diskar samma disk varje produktionsdag. Golvet görs rent, mjölkrummet skrubbas, vi tvättar våra kläder, kossorna äter av fodret pappa tog in i somras, djuren leker med vattnet i vattenkopparna så ströbädden blir blöt och pappa svär, vattenpumpen går sönder så vi får ringa rörmokaren, solen går upp och solen går ner. Allt det där som görs varje dag och alla moment vi alla tre går igenom dagligen via olika protokoll och förutbestämda rutiner, det som leder fram till en enda färdig ost, de måste stämma. Annars blir inte osten bra.

Sedan så kommer någon. Äter osten och hummar lite. Den är inte som den italienska, blir utlåtandet. Just då vill jag ta tillbaka osten och stänga butiken. Kanske sparka på inredningen och gå runt och muttra lite. Fundera på att lägga ner hela verksamheten.

Mozzarella är världens tekniskt svåra ost att lyckas med. Smaka på det lite grand. Världens. Svåraste. Ost. Och det gör vi i ett mejeri mitt ute i skogen, långt från allt. Och får en ost som faktiskt är bra. Eller, jag tycker aldrig den blir bra. Mamma tycker alltid den är bra med ett visst aber. Pappa han äter en hel mozzarella per dag och tycker alltid den är utmärkt.

Häromveckan tyckte jag mig känna en besk smak i osten. Nu jävlar. Himmel och jord rördes upp. Felsökte allt som gick att felsöka i mejeriet. Först det uppenbara så som protokollet. Inga konstigheter där. Vidare ner i mossan. All utrustning kollades. Fick mamma att pipettera vatten ner i en mugg för att visa hur hon doserar löpe. Kanske drog hon ett snäpp för långt? Kanske blev det en vattenbubbla? Nej, hon är minutiöst noggrann. Jag fick pappa att montera bort propellern på mjölktanken. Jag tömde ut hela mitt vasslebad på flera hundra liter ner i avloppet. Vi diskade allt en extra gång. Alla fick kasta alla diskmedel utom såpa och Yes. Alla borstar slängdes. Jag var arg och rosenrasande. Vem gjorde fel? Jag började snegla på bufflarna och ville starta en utredning där. Smaka på varje buffels mjölk var för sig. Mycket extra jobb.

Ingen annan kunde dock känna besk smak i mozzarellan. Pappas vilda teori var alltså att det var mig det fel på. Upprörd! Kom hem på kvällen och upptäckte att min tunga såg konstig ut, med samma symtom som min son har. Det var alltså mig det var fel på. Nu smakar inte osten beskt. Men det är för att min tunga är normal igen. Och mejeriet, det är rent.

Det är såhär det skapande vansinnet underhåller sig. Om ni undrar vad vi sysslar med förutom allt gulligt jag lägger ut på Instagram.

12931098_882613198518323_788144067118178060_n (1)

 

Mozzarellakurs i Örebro

I helgen var undertecknad och assistent återigen ute på vägarna med mozzarellakaret, träpinnen och några plastkärl nerpackade i baksätet. Skramlade i princip lagligt iväg mot Örebro och vidare mot samhället Vintrosa där Karin och Håkan driver lantbruket och gårdsmejeriet Ostbiten. Längs en kurvig väg, och till bilens stötdämpares fasa, fann vi ändå ett vackert landskap där Karin och Håkans gård skymtade i slutet av fälten. På gården bor 35 fjällnära fjällkor och Jersey-kossor. De har dessutom några hundra får, angoragetter och två hästar med de största hovar jag sett. När vi funnit gårdsmejeriet bland alla röda trähus på gården och backade upp bilen mot detta, galopperade till min förvåning en lurvig ponny förbi i ögonvrån. Det visade sig senare vara en av parets stora varghundar, fast det var tydligen bara en valp.

Genom det stora fönstret i byggnaden kunde man från gårdsplanen se in i mejeriet. Vi gick in och träffade Karin som precis som min mamma, alltid håller på med något i mejeriet och ”jag ska bara”. Hennes mejeri var förhållandevis litet till storleken men rymde flera stora kylar, ett 500-liters ystkar och en välplanerad yta för allt en mejerist behöver.

Det var tidig morgon för mig, sen förmiddag för en mjölkbonde och därmed dags för mozzarella. Utan krusiduller och vidare förklaringar startade vi med den ljumna fjällkomjölken som enligt instruktioner stod och väntade på bänken. Värma, mäta och hälla och röra. Alltjämt medan hönor och lurviga vargponnys passerade utanför fönstret och Håkan backade fram och tillbaka med sin traktor och ensilagebal över gårdsplan, gjorde bakterierna sitt jobb i mjölken. Som parallella universum. En stund efter lunch var det dags att göra mozzarelladegen. Vi gjorde både mozzarellabollar, flätor och två stycken scamorza som vi hängde på tork senare. Resultatet blev i princip lyckat. Av Karin fick det 10 poäng och av mig 1 poäng, det beror såklart på våra olika referenspunkter och att jag alltid är förbannad på mozzarellan eftersom den inte blir lika perfekt som i min utopiska fantasi. Vi gjorde om samma sak under andra dagen.

IMG_1484

Av Karins fina ostar fick vi smaka, där särskilt grönmögelosten blev min favorit. Någon ostpress fanns inte i mejeriet men Karin berättade att de istället lade en planka över locken på ostformarna (som pressar osten) och sedan satt Karin och Håkan ovanpå plankan för att behålla presstrycket, och då pratade de om känslor och om livet – i tre fyra timmar.

Håkan bjöd oss på god mat på loftet som dignade av garn i alla dess färger. Av fårens päls och skinn görs nämligen garn och fällar, och på loftet hålls bland annat stickcafé. Kan nämna att det är Ernst som inrett loftet och undervåningen i ett program i SVT (sommartorpet) för många år sedan. I denna miljö åt vi även vår egentillverkade komozzarella och drack några glas rött vin. Hur trevligt kan man ha det egentligen?

Karin kommer lyckas med sin mozzarella. Hon behöver öva men kan det egentligen redan. Hon har passion och hjärtat på rätt ställe samt stor respekt för den fina råvaran som fjällkorna erbjuder.

Efter helgens kurs i mozzarella kan jag konstatera att det är väldigt trevligt att träffa andra likasinnade människor. Det är fantastiskt att jag kan lära mig saker om livet samtidigt som jag lär någon hur man på bästa sätt rör en pinne i ett kar med ostmassa. Kanske handlar mozzarella, eller osttillverkning eller varför inte lantbruk, om att göra något praktiskt som en tycker om, som andra också kan tycka om. Ett sätt att leva som handlar om att slippa göra saker som känns som ingentingsaker, oviktiga saker som att avrapportera tid i ett exceldokument när en istället kan städa ett golv, vända en ost eller tänka svåra tankar. Kanske handlar det om kärlek, om att få vara tillsammans, även när gårdsplan är lerig ibland, när någon blir sjuk, när 800 kunder köar för att köpa ost eller när solen lyser sina varmaste strålar över ulliga fjällkor på fälten i Vintrosa.

 

 

Jag har blivit komozzarellamentor till en pizzeria

I fredags så packade jag bilen med mina mozzarellagrejjer och åkte hela vägen ner till Falkenberg. Jag var nämligen ombedd att hålla kurs i hur man tillverkar komozzarella. Det hade varit en lång process, från att jag vägrade till att jag tyckte det skulle bli kul och dessutom packade ner mitt mozzarellakar. Jag funderade lite över varför ägarna till denna pizzeria var så intresserade av mozzarella och vad de tänkte använda kunskapen till. Det är ju bökigt att göra mozzarella, tidskrävande, framkallar gråa hårstrån och prövar ens tålamod. Är det förresten inte ironiskt att jag lär ut komozzarella när jag precis blivit anklagad för att göra buffel-ko-mozzarella av tvivelaktig karaktär? Ni som inte hängde med på detta kan ju kolla några blogginlägg bort.

Väl i Falkenberg möttes vi upp och det visade sig vara grymt trevliga killar som heter Ville och Bes, ägare av en pizzeria som heter Lilla Napoli. De var mjöliga och sena till mötet eftersom de bråkat om getost, ursäkta de sig. Ja, för min del är det helt naturligt att bråka om och med ost och jag kände genast att vi var på samma nivå.

Lilla Napoli har varit en mack. Ni vet en såndär fyrkantig byggnad som verkar stå där lite tillfälligt och ensamt men som ändå fyller en funktion. Pizzerians inredning präglas av en gigantisk ugn på ben, en disk för pizzabak, en träspade för ugnen och några enkla träbord. Ville och Bes gör typ 120 pizzor i timmen men har ändå 2-3 timmars kötid på sommaren där kunden får sin pizza en bestämd minut. Deras sökande efter den perfekta napolitanska pizzan har gjort att de tar till extrema metoder för att finna de bästa råvarorna och för att göra den bästa degen.

IMG_1260

Tomaterna plockar Ville och Bes själva i Italien i San Marino. För att få rätt syrlighet/sötma i tomaterna skördas de under en viss vecka av året. Sedan följer killarna med till konservfabriken för att de ska få med sig rätt tomater hem också. Olivoljan köper de från Puglia och sardellerna tänker de följa med och fiska upp själva fick jag höra. Degen är ett helt annat kapitel och som jag inte förstår någonting av. Det är ändå rätt likt Mozzarellatillverkning på många sätt men godtyckligheten verkar vara desto större. Jag såg Ville göra en pizza för att sedan kasta den, det var något osynligt fel på den men som han ändå skulle skämmas för att servera. Men degen är viktigt, det har jag förstått. Och de tillverkar den enligt konstens alla regler. Det bästa med grabbarna på Villa Napoli är att de härjar lika mycket som de skrattar.

Under besöket blev jag och min assistent bjudna på en enkel napolitansk middag. En charktallrik och 8 stycken (!) pizzor därefter. Jag har ingen aning om vad pizzorna egentligen heter men bilderna får tala sitt språk. Morgonen därpå kändes det som att jag druckit minst en dunk sprit men det var alla gånger de godaste pizzorna jag ätit. Mozzarellan hade vi gjort själva den dagen och den var tamejfan ljuvlig. Ugnen spred sin värme i lokalen och det var trivsamt med dessa nördar som sällskap. Kan känna igen mig i allt de berättade och nojjade över. Små detaljer som ingen förstår eller uppskattar, men som blir så viktigt i ett helhetsperspektiv. Aldrig blir man riktigt nöjd heller. Som jag sa till Ville: ”Man är arg när man går och lägger sig (på mozzarellan) och arg när man vaknar”. Det är det som är så kul med det också. Ni som själva tillverkar något hantverksmässigt känner säkert igen er.

Kommer Villa Napoli kunna göra sin egen komozzarella då? Ja, alla gånger. Bes kunde i princip röra mozzarelladegen som om han aldrig gjort annat. Ville kan mäta upp ingredienser lika noggrant som min mamma, som en får anse vara proffset i dessa sammanhang. Nu har de i och för sig lång erfarenhet av i princip samma sak. Ni som har vägarna förbi Falkenberg, eller inte vet vad ni ska göra i sommar, ni ska åka till Falkenberg och besöka Villa Napoli. Förbered er på väntetid men det är helt klart värt det. Nu gör de ju även egen mozzarella till pizzorna! Själv ska jag åter in i mejeriet i Harbo och göra buffelmozzarella, på återseende!

 

 

En bisyssla

Igår invintrade jag äntligen mina bisamhällen. Det innebär att ta bort alla ramar utom tio stycken, som bina får övervintra på. Kupan ser då jätteliten ut. Jag gav dem även sockerlösning att dra ner i kupan inför vintern. Snart kommer jag bekämpa mot varroa också, ett kvalster som skadar bina.

Min kompis Kalle Eklund var med och fotade bina. Han fick ha på sig bidräkt, eftersom bina är extra ilska nu under hösten.

OX8B5086

OX8B5014

Det var ganska kallt ute och jag vet att jag nu gör detta i det senaste laget. Orolig att det blivit för kallt i kupan nu när jag var där och bökade runt. Bina håller själva 30 grader och ynglena är känsliga. De sista bina som kläcks nu innan vintern är värdefulla. Jag såg till att alla ramar med yngel och eller honung på fick vara kvar i kupan. De andra ramarna tog jag hem.

OX8B5170OX8B5127

Det är nu under hösten som bina ska dra ner all sockerlösning och lägga den i ramarna, istället för honungen som jag snodde. Sedan tar jag bort foderlådan. Då sitter alla bin, tusentals av dem, i ett klot som vandrar över ramarna under vintern. Temperaturen är hela tiden runt 30 grader.

OX8B5217

Se så fina de är, mina husdjur. Jag är mycket försiktig när jag tar ur ramar och ser till att inga bin dör. Har bara blivit stucken två gånger på två år och det var för att jag själv råkade mosa ett bi med tummen.

OX8B4965

Honungen som jag fick in under hösten var mycket god. Nu väntar jag även på min mjöd som jag startade i början av augusti och som fortfarande bubblar och har sig. Har lite svårt att sova på grund av det oregelbundna bubblandet från köket. Kanske kan jag flytta in mjödtunnan i min sons rum, han är svår att väcka. Men är det lämpligt?

Är glad och tacksam för att vi har så fin natur att leva i här i Sverige, och att jag får ha en hobby som den här. Igår var en bra dag.

OX8B5162 Foto: Karl Eklund

Smaken av en plats

Jaha då var säsongen slut för denna gång. Det gick fort. I februari kalvade de flesta bufflarna och vi startade långsamt två veckor. Sedan bara vällde mjölken in och vi var tvungna att tillverka mozzarella varje eller varannan dag, med varierande resultat. När väl mjölken blivit ”normal” i sin sammansättning och vi hade kommit in i rutinerna någon gång i mars månad så sålde vi nästan allt vi gjorde till Stockholm och vår leverantör Grönsakshallen Sorunda. Det jobbigaste var att mata kalvarna och pappa jobbade länge i ladugården varje morgon och kväll, samtidigt som han arbetade heltid på sitt jobb i Uppsala. cropped-ox8b3287_bw.jpg

Under vår och sommar sålde vi mozzarella och yoghurt till hela Sverige. Många kunder kom detta år till gårdsbutiken vilket var kul. Vi började även experimentera med en kortlagrad ost, Fredagsosten. Vi frångår alla ystningsprinciper när vi gör den. Eftersom vi fram till detta hade följt vedertagna ystprotokoll och inte fått några bra ostar struntade vi i rätt och fel och gick istället på känslan. Det visade sig att den blev riktigt bra och nu säljer vi hela enkilosostar till kunderna i butiken, som är väldigt förtjusta i den. Vi fick även möjlighet att göra ett par satser blåmögelost. Väldigt goda, och nu börjar vi få kläm på det inför nästa säsong.

11949479_777600392352938_2122130141737478647_n 11992248_10156016881455500_781816989_n

På slutet så plockade pappa massor av lingon, och vi testade att tillsätta hela lingon till ostmassan vid formning. Det blev väldigt kul när vi sedan skar upp osten. ”Smaken av en plats” är något centralt här, och något vi vill arbeta mer med. Fredagsosten med lingon får namnet ”Osten från Urskogen” och passar bra att äta med honung från mina bikupor, på bilden i form av honungsdrypande vaxkakor.

11202661_779408918838752_2319666327906973617_n 11998432_10156016862855500_3188360_n

Vi påbörjar nu arbetet med att storstäda mejeriet. Det har inte hunnits med under den hektiska säsongen. Vi undersöker även om någon ville arbeta för oss nästa säsong. En så kallad dräng/mejerist, med lite varierande enkla uppgifter. Det skulle underlätta då vi nästa år har dubblat produktionen.

Sedan är det semester och vila fram till bufflarna kalvar igen i februari. Jag avslutar med lite fina bilder från kunder. Bilderna är hämtade från Instagram.

11911361_10156016864355500_1256177267_n 804621_10156016864225500_211384321_n

11921957_10156016886010500_966007413_n