Vardag och ost

Nu rullar dagarna i mejeriet på. Hittills ganska smidigt. Mozzarellan är fortfarande fast och fin. Jag gör flera Scamorza som jag hänger upp på lagret i snören. Snören som jag fick i Italien av mannen som lärde mig göra Scamorza -ostar. Egentligen gör man dessa ostar på den sista biten mozzarella som är kvar i varje batch. Italienarna gillar inte att kasta saker så man kan även strimla ner gamla mozzarellor (dvs de som inte såldes dagen innan). Nu gör inte jag det men det är en bra tanke.

Scamorzan lagras antingen några dagar eller lite längre, de går nog att köpa nu. Goda att ha på pizza till exempel eftersom de inte flyter ut så mycket i ugnen som en mozzarella gör. Visst är dom söta?

Vi gör lite olika färskostar också. De på bilden nedan har jag lärt mig av en fransk dam som arbetar i Frankrike med getosttillverkning. Hon besökte vårt mejeri och hennes första fråga var vad vi hade vårt ystkar till. Vi förklarade att vid viss osttillverking så pastöriserad vi mjölken. Men mest använder vi det till att värma upp kyld mjölk till kroppstemperatur. Hon visste knappt vad pastörisering var och ruskade bara på huvudet.

I Frankrike där hon jobbar lagrar man ingen mjölk utan tillverkar all ost direkt efter mjölkningen. Det låter ju mysigt tänker man. Men om man måste göra ost varje dag, då blir man ju livegen? Man kan inte fika på stan, leka med ungen, åka på äventyr? Jag gör gärna ost, men helst inte sju dagar i veckan. Så vi har bestämt att varannan dag blir en slags kompromiss. (I verkligheten är det varje dag men inte med just ystning). Men då får vi inte ha semester eller bli sjuka eller VABa. Så är livet för en mejerist.

Dessa ostar är gjorda av buffelmjölk. Det svarta är aska som man försiktigt pudrar över ostens yta tillsammans med salt. Efter ett tag växer det ut ett vitt mögel. Men osten smakar inte mögel. De smakar mjölk och grädde och är milda. Nedan är tre varianter: pyramider, mumsbitar, och en bamsepyramid som jag gjorde på den första buffelmjölken i januari. Tänk er en Brillat Savarin, fast mer fett.

Alla specialgrejjer finns att handla hos mig, av mig personligen oftast. Buffelmozzarella och krämig buffelyoghurt finns hos mina leverantörer: Martin & Servera samt Grönsakshallen Sorunda, typ mindre än ett dygn efter att jag har tillverkat dem.

Svensk Buffelmozzarella är tillbaka

Nu. Nu har jag börjat göra mozzarella i mejeriet. Det ångar, surrar och pyser. Det droppar vassle från dräneringsbordet ner i en hink. Utanför skiner den första vårsolen riktigt starkt. På bordet ligger ostmassa som jag precis tagit upp ur kärlet, där den legat och puttrat i många timmar i värmen. Precis som en kalv i buffelns mage innan den föds. Lite huttrande och förvånad är den, ostmasssan. Mamma hackar den effektivt med en kniv.

Jag lägger ostmassan i mitt blänkande mozzarellakar av stål. I Italien använder man dessa, men det finns sådana gjorda av trä också. På med riktigt hett vatten. Mamma är med och står på andra sidan med sin sil. Vi är som en väloljad maskin. Vi har gjort detta så många gånger att det nu förmodligen sitter i generna. Jag arbetar ostmassan i det varma vattnet tills en deg framträder. Väldigt lik en vetedeg, men se sådana har jag aldrig lyckats göra. Tur att jag kan detta istället för det är i sanning ett besvärligt hantverk. Varje dag är den andre olik. Precis som för mycket gluten i mjölet ställer till det för en bagare, får för mycket av det ena eller det andra i ostmassan konsekvenser för mig. Jag märker dessa, mest subtila, förändringar direkt på hur handen känns mot ostkornen, och blir irriterad så mamma får plocka upp pennan och skriva ner mina analyser för stunden.

Mamma tar så upp degen och vi hjälps åt att göra mozzarellor. Jag gör varenda en. Det är därför en mozzarella i standardstorlek nästan aldrig är större än min knutna näve. Högst godtyckligt. Men det gör ju varje boll unik. Ner i kallvattnet. Mera deg, flera mozzarella, ner i kallvattnet. Vi jobbar väldigt snabbt. Jag får vattenånga i ansiktet och känner mig glad. Detta är ett riktigt arbete, där jag inte behöver sitta på ett kontor utan kan fritt skapa, ändra och göra bra, bättre och bäst.

Mozzarellorna förflyttas mellan olika kärl. Mamma skriver protokoll och jag klämmer, luktar och kollar. (Hon gillar protokoll och provrör). Där ligger mina fina bollar och guppar omkring. Jag älskar varenda en av dom och vill helst behålla dom själv, eller åtminstone vara säker på att den som köper dom älskar dom också.

Det blev bra idag faktiskt. Säsongens första mozzarellor är alltid fastare i kontrast till säsongens sista, som är mjukare. Aromen idag är fantastisk. Den första buffelmjölken för säsongen är så fet, och ren på något sätt. Det salta från baden i kombination med all grädde i osten är det jag gillar bäst. Efter en stund är de färdiga att packas och skickas till grossist eller säljas till butiken. Några kunder droppar alltid in efter kl 15. De har lärt sig att då kan de få alldeles färsk mozzarella.

Jag äter mozzarella direkt ur saltbadet, det är godast utan konstigheter. Den är superfärsk, jag har gjort den själv på mjölk som mjölkades imorse. Fett gott!

Varför måste de dö?

Några fler bufflar har kalvat, vintern har äntligen blivit vinter på riktigt och arbetet i mejeriet rasslar sakteliga igång. Vana följer vi rutinerna.

Pappa börjar mjölkningen vid femtiden på morgonen. I stallet väntar frusna mular på mat. De yngre bufflarna grymtar och kastar med huvudet, buffelkossorna rör sig värdigt framåt mot foderbordet. Det är dags. Pappa lutar huvudet mot kossorna när han sätter på mjölkorganen på spenarna, bufflarna är ångande varma. Han värmer händerna i deras svarta taggelliknande päls och stryker sakta över sidan. De njuter av det och släpper ner mjölk. Pontus är deras mamma som de älskar. Andra människor hyser de misstänksamhet emot och man kan se hur de ser på främlingar med smalnande ögon och sänkta svansar.

Hinkarna med mjölk bärs in i mejeriet där de hamnar i större kastruller. Mjölken är ångande varm och det kritvita fettet skrapas ner i kastrullen med en slickepott. Mamma är också vaken och genom mejeriernas fönster strömmar ett skarpt ljus i kontrast mot det fortfarande mörka därute i snön. Hon grejjar med sina bakteriekulturer som hon häller i gula provrör och har ett obegripligt system för.

När jag svänger in på gårdsplan vid åttatiden är det tyst och lugnt i ladugården. På vägen till jobbet har jag blinkat med helljuset åt pappa, som är påväg åt andra hållet, till sitt dagjobb. I mejeriet arbetas det hårt, men det märks inte för ett ovant öga. Bakterierna i kastrullerna fräser och kämpar, med att bli så många som möjligt och vinna över varandra. Jag kommer snart att döda dom. Men innan dess har de med sina kroppar, skapat något som vi identifierar som en god arom. Hur kommer de dö? Jo för att jag kommer hälla ångande hett vatten på dem så att ostmassan smälter. Varför måste de dö? Ni anar kanske nu, att mozzarellatillverkningen har startat. Ännu tillverkar vi mammakulturer och det dröjer någon vecka till innan ni andra får smaka.

I värmeskåpet plockar jag ur färdig fast yoghurt. Den provsmakar jag och mamma under förmiddagen. Mild och fet. Vi märker yoghurtburkar och ställer fram. På lördag den 7 februari är det öppningspremiär i butiken. Hoppas många kommer!