Nu rullar dagarna i mejeriet på. Hittills ganska smidigt. Mozzarellan är fortfarande fast och fin. Jag gör flera Scamorza som jag hänger upp på lagret i snören. Snören som jag fick i Italien av mannen som lärde mig göra Scamorza -ostar. Egentligen gör man dessa ostar på den sista biten mozzarella som är kvar i varje batch. Italienarna gillar inte att kasta saker så man kan även strimla ner gamla mozzarellor (dvs de som inte såldes dagen innan). Nu gör inte jag det men det är en bra tanke.
Scamorzan lagras antingen några dagar eller lite längre, de går nog att köpa nu. Goda att ha på pizza till exempel eftersom de inte flyter ut så mycket i ugnen som en mozzarella gör. Visst är dom söta?
Vi gör lite olika färskostar också. De på bilden nedan har jag lärt mig av en fransk dam som arbetar i Frankrike med getosttillverkning. Hon besökte vårt mejeri och hennes första fråga var vad vi hade vårt ystkar till. Vi förklarade att vid viss osttillverking så pastöriserad vi mjölken. Men mest använder vi det till att värma upp kyld mjölk till kroppstemperatur. Hon visste knappt vad pastörisering var och ruskade bara på huvudet.
I Frankrike där hon jobbar lagrar man ingen mjölk utan tillverkar all ost direkt efter mjölkningen. Det låter ju mysigt tänker man. Men om man måste göra ost varje dag, då blir man ju livegen? Man kan inte fika på stan, leka med ungen, åka på äventyr? Jag gör gärna ost, men helst inte sju dagar i veckan. Så vi har bestämt att varannan dag blir en slags kompromiss. (I verkligheten är det varje dag men inte med just ystning). Men då får vi inte ha semester eller bli sjuka eller VABa. Så är livet för en mejerist.
Dessa ostar är gjorda av buffelmjölk. Det svarta är aska som man försiktigt pudrar över ostens yta tillsammans med salt. Efter ett tag växer det ut ett vitt mögel. Men osten smakar inte mögel. De smakar mjölk och grädde och är milda. Nedan är tre varianter: pyramider, mumsbitar, och en bamsepyramid som jag gjorde på den första buffelmjölken i januari. Tänk er en Brillat Savarin, fast mer fett.
Alla specialgrejjer finns att handla hos mig, av mig personligen oftast. Buffelmozzarella och krämig buffelyoghurt finns hos mina leverantörer: Martin & Servera samt Grönsakshallen Sorunda, typ mindre än ett dygn efter att jag har tillverkat dem.