Vad är äkta mozzarella enligt Råd och Rön?

Den 27 maj publicerades en artikel i tidningen Råd och Rön som handlar om test av mozzarella. Testet omfattade mozzarella från olika tillverkare, däribland Ängsholmens Gårdsmejeri, Nordens enda producent av buffelmozzarella. Bland annat gjordes en artanalys av buffelmozzarella, för att upptäcka eventuellt fusk med råvara. Råd och Rön kallar detta i sin artikel för ”äkthetstest” och skriver att Ängsholmens Gårdsmejeri misslyckats med detta test och därför inte gör en äkta mozzarella.

Anledningen till detta är att tidningen med hjälp av laboratorieanalyser funnit förekomst av ko-DNA i Ängsholmens buffelmozzarella. Råd och Rön antyder i sin artikel att Ängsholmens Gårdsmejeri tillsätter komjölk till buffelmjölken eftersom halterna ko-DNA  inte kan förklaras på något annat sätt. Faktum är att tidningens testledare t.o.m. anser att det vore osannolikt med någon annan förklaring.

Att bli utmålad som fuskare är mycket förnedrande. Ängsholmens Gårdsmejeri är ett litet familjeföretag som tillverkar mozzarella från buffelmjölk. Ängsholmens buffelmozzarella fick år 2013 den skyddade beteckningen Garanterad Traditionell Specialitet (GTS), vilket ska fungera som en garant för konsumenter att mozzarellan uppfyller de italienska kraven på råvara, recept och färdig produkt. Företaget har fortfarande en ytterst blygsam omsättning och är pionjärer på en relativt okänd marknad i Sverige där resurser som kunskap om buffeluppfödning och mozzarellatillverkning är begränsad. Produkter från buffelmjölk har varit intresseväckande bland flera restauranger i Sverige och andra länder i Norden och vi har på så sätt kunnat utveckla vårt företag. Vår mozzarella har just nu det högsta grossistpriset bland alla ostar som säljs i Sverige.

Vår första tanke när vi fick resultat från Råd och Rön var att det blivit något misstag hos återförsäljarna. Eftersom vi vet att inte några främmande kor infiltrerat vår buffelbesättning eller att komjölk på något annat listigt sätt hamnat i ystkaret. Vi tog därför tag i saken och beslöt oss att metodiskt undersöka om det fanns något fog för Råd och Röns påståenden. Här är vår berättelse.

  1. Råd och Rön hittar komjölk

Nedan är den enda information som Råd och Rön ville dela med sig av innan tidningen trycktes. Det verkar vara ett utdrag ur ett protokoll

DCS Ängsholmen buffelmozzarella 

Enligt Råd och Röns analyser så fanns det över 10 % komjölk i Ängsholmens Gårdsmejeris buffelmozzarella. Problemet är att Råd och Rön har använt en analysmetod som inte mäter komjölk, utan bovint DNA (ko-DNA).

  1. Felaktiga antaganden

Realtids-PCR är en mycket vanlig analytisk metod, som går ut på att man isolerar och mäter mängden DNA i ett prov. Detta prov kan bestå av i princip vad som helst, allt från träbitar, blod till buffelmozzarella. Realtids-PCR är en extremt känslig metod som kan upptäcka så lite DNA som enbart ett fåtal molekyler. Det viktiga är dock att realtids-PCR endast kan mäta halter av DNA. Inte proteiner, inte fetter, inte komjölk. Enbart DNA.

Laboratoriet som utfört analysen åt Råd och Rön har alltså enbart mätt halten bovint DNA i vår mozzarella. Men istället för att rapportera halten bovint DNA så rapporterar laboratoriet hur mycket komjölk som skulle ha funnits i mozzarellan SOM OM allt DNA de uppmätte kom från komjölk. Laboratoriet och Råd och Rön gör tillsammans det felaktiga antagandet att det bovina DNA:t endast kan ha kommit från komjölk. Tillverkningskunskapen hur en Mozzarella produceras verkar därför vara obefintlig hos Råd och Röns journalister.

I komjölk finns det fullt av näringsämnen såsom proteiner, fetter, laktos men även celler. Cellerna är oftast i form av leukocyter från kossans juver. Dessa celler innehåller såklart kossans DNA. Men antalet celler per liter mjölk är oftast lågt vilket gör att mängden DNA i mjölken också är lågt, betydligt lägre än i till exempel löpe från kalvens löpmage. Kalvlöpe är ett vattenextrakt från löpmagen och domineras av det mjölkkoagulerande enzymet chymosin om löpmagen kommer från unga mjölkutfodrade kalvar, medan halten pepsin, som också koagulerar mjölk, är lägre. Kommersiella kalvlöpen innehåller ca 75% aktivitet från chymosin  och 25% från pepsin.

Vi använder kalvlöpe när vi tillverkar vår mozzarella, helt enligt de italienska reglerna (”caglio naturale di vitello” = naturligt kalvlöpe) och det är lite dyrare och av bättre kvalitet än koagulanter (mjölkkoagulerande enzymer) från andra källor. När löpe utvinns ur löpmagar (Bos taurus) medföljer stora mängder celler från magens epitel. Dessa celler är fulla med DNA. Under den vidare tillverkningen filtreras sedan löpet för att få bort cellrester, men en betydande mängd DNA kommer ändå att finnas kvar i den färdiga löpeprodukten. Bovint DNA kan uppmätas i kalvlöpe, till och med när det är utspätt 10.000 gånger, en betydligt lägre halt än den vi använder i vår produktion.

Eftersom vi enligt GTS-specifikationen är tvungna att använda kalvlöpe så kan man förvänta sig att all buffelmozzarella med GTS-märkning eller SUB-märkningen (Mozzarella di bufala Campana) får en positiv signal för bovint DNA vid en PCR-analys. Ingen signal skulle däremot utgå om löpet hade varit utvunnet ur löpmagar från buffelkalvar. En sådan produkt finns dock inte att tillgå på marknaden enligt uppgifter från ett större internationellt företag som producerar kommersiellt löpe i flera olika länder däribland Italien.

  1. Egna analyser och förklaring

Vi spärrade omedelbart ett parti buffelmozzarella hos en av våra grossister i Stockholm så fort vi fick kännedom om Råd och Röns testresultat. Grossisten skickade en obruten förpackning av Ängsholmens buffelmozzarella (som vi inte kunnat manipulera) för artanalys på Livsmedelsverkets laboratorium i Uppsala. Vi skickade även mjölk direkt ur mjölktanken samt ett prov av det kalvlöpe vi använder.

  • Mozzarella som skickats från grossisten innehöll mellan 2-8 % bovint DNA.
  • Buffelmjölk + kalvlöpe (som blandades på labbet enligt vårt recept) innehöll mellan 1-5 % bovint DNA.
  • Buffelmjölken ur gårdens mjölktank innehöll inte något bovint DNA.

Alltså, buffelmjölken direkt ur mjölktanken innehåller inte något bovint DNA, men vid tillsats av kalvlöpe blir signalen för bovint DNA genast stark. Mozzarella innehåller i sin tur lite mer bovint DNA än bara mjölken tillsammans med kalvlöpe. Testledare Anna Edberg på Råd och Rön anser att det vore osannolikt att mozzarellan bara innehöll bovint DNA som kom från löpe, utan att även komjölk måste vara tillsatt för att få en så stark signal som de uppmätt. Detta är ett starkt uttalande utan någon som helst vetenskaplig förankring av testledaren.

Hur kan då den högre mängden bovint DNA i osten jämfört med blandningen buffelmjölk och kalvlöpe förklaras?

Vid produktion av mozzarella (ystning) tillsätts löpe till mjölk och ett koagel bildas. Detta koagel bryts med en kniv och blir till små ostkorn. Den vätska som kommer ut ur koaglet, vasslen, tappas av. Ostmassan som återstår är den som senare tvättas och knådas i hett vatten och blir mjuka mozzarellabollar. Om kalvlöpet med medföljande bovint DNA fördelade sig lika mellan ostmassa och vassle så skulle inte mängden bovint DNA vara högre i osten som våra värden här ovan visar.

MEN, enligt Anders Andrén, professor emeritus i mjölkvetenskap på SLU, är det mycket sannolikt att den högre halten bovint DNA i ostmassan beror på att DNA:t på något sätt binder till mjölkproteinerna (kaseinerna)  i ostmassan. Denna hypotes är på inga sätt gripen i luften utan Andrén och medarbetare visade för 20 år sedan (se bifogade publikationer) att chymosin fastnar i högre halt i ostmassan vid lägre pH och att också kaseinsammansättningen påverkade bindningen. Eftersom kaseinmolekylerna har en förhållandevis liten tertiär struktur (är rakare och inget ”nystan” som de flesta andra proteinmolekylerna) och har många laddningar (både plus och minus) utefter molekylstrukturen, så har de också möjlighet att binda många olika molekyler till sig.

Eftersom ingen forskning gjorts, vad vi känner till, på huruvida DNA binder till kaseiner under olika förhållanden (pH, kaseinsammansättning, etc) kan inte förekomsten av en viss arts DNA i ostmassan användas som bevis för att mjölken från denna art förekommer i osten. Det enda som till 100 procent kan användas som bevis är att visa förekomst av kaseiner från ko i buffelmozzarella, på samma sätt som det finns metoder att spåra bovina kaseiner i get- och fårost.

  1. Varför innehåller inte den ursprungsskyddade buffelmozzarellan bovint DNA?

Testledare Anna Edberg:

  • ”Alla de ursprungsskyddade ostarna från Italien använder också ko-löpe så det är osannolikt att den mängd ko-DNA som vi identifierade i Ängsholmens ost kan förklaras med löpe. ”

Enligt specifikationen för Garanterad Traditionell Specialitet (GTS), det ursprungsskydd som Ängsholmens Gårdsmejeri erhåller för sin mozzarella, måste kalvlöpe användas. Det är ett legalt villkor. Detta gör vi som sagt. Enligt specifikationen för den ursprungsskyddade Mozzarella di bufala Campana, måste likaså kalvlöpe användas. Därför bör en PCR-analys alltid ge en positiv signal för bovint DNA för all ursprungsmärkt mozzarella. Mängden av bovint DNA varierar i kalvlöpen beroende på hur de tillverkas och beroende på åldern på kalvarna som löpmagarna kommer ifrån (ju yngre, ju mer chymosin per mage och därmed lägre halt DNA per liter löpe enligt A. Andrén). Hur mycket bovint DNA som sedan hamnar i Mozzarellan varierar i sin tur på hur mycket löpe som används i ystningsprocessen, vilket varierar över laktationen och hur mjuk eller fast Mozzarella man önskar göra.

Det finns många olika typer av koagulanter på marknaden (se bifogade ”Rennets and Coagulants” från Encyclopedia of Dairy Science). Förutom löpen, extrakt från kalv- eller kolöpmagar (termologi kalvlöpe respektive oxlöpe) så finns det koagulanter från växter, bakterier eller genetiskt modifierade svampar. De senare producerar chymosin från en insatt DNA-bit från kalv i svampgenomet, varför deras chymosin är nästan identiskt med bovint chymosin (det skiljer i några tillkopplade ”kolhydratbitar” i chymosinmolekylen). De andra typerna av koagulanterna har något olika egenskaper än chymosin, men i mozzarella som är en färskost som inte lagras slår inte skillnader i koagulanterna igenom på osten kvalitet. Eftersom dessa typer av koagulanter är billigare samt även koscher- och halal-godkända, används de mer och mer frekvent av ysterierna i världen. Det gemensamma för dessa typer av koagulanter är att de inte innehåller något bovint DNA.

Vi har med hjälp av egna analyser och med en sannolik vetenskaplig tolkning av analysresultaten visat att det bovina DNA som uppmäts i vår mozzarella utan tvivel härrör från kalvlöpe och att vi kan ge en rimlig förklaring till varför signalen blir starkare i osten än i mjölken. Detta baserar vi på tidigare publicerad forskning och inte på eget tyckande.

Det mest ironiska i detta sammanhang är att Råd och Rön i sin iver att göra ett ”scoop” och hitta företag som blandar in komjölk i buffelråvaran i sin okunskap använder fel metod för detta, feltolkar resultatet och hänger ut det enda företag i undersökningen som har använt rätt sorts löpe, som fuskare. Hur kan det bli så bakvänt? Det hade varit mer intressant från ett konsumentperspektiv att istället ifrågasätta de företag i undersökningen som uppenbarligen saknar förekomst av bovint DNA i sina produkter men som borde haft det. Vilket fabrikat av kalvlöpe har de använt som inte innehåller bovint DNA?

Här anser vi Råd och Rön gått i en vanlig fälla av okritiskt tänkande. Om alla skulle tänka så som Råd och Rön argumenterar att något blir sant bara för att alla andra gör så skulle mänskligheten fortfarande tro att jorden var platt. Det hade varit bättre om de gjort som vi, undersökt saken och kommit tillbaks med kunskap.  Varför inte bara köpa kalvlöpe i en vanlig livsmedelsbutik, tillsätta 0,17 ml löpe till 1 liter vatten eller getmjölk/buffelmjölk och skicka in ett prov till labbet och undersöka saken själv. Resultatet kommer att tala för sig.

  1. Upprättelse och ekonomisk ersättning

Eftersom Råd och Rön på ett vetenskapligt och vederhäftigt sätt inte kunnat påvisa att vi fuskat och att vi presenterar faktaunderlag som förklarar det funna bovina DNA:t i vår buffelmozzarella återkommer vi med en faktura med ersättningskrav för de extra kostnader vi åsamkats av på grund av Er. Vi har haft kostnader för bl a analyser och konsultarvoden som skall ersättas.

Råd och Rön har av tradition haft hög trovärdighet hos allmänheten. Att bli anklagad som fuskare av Er får därför ett stort genomslag. Vi kräver därför att Ni tar tillbaka anklagelsen om att vi fuskat, samt att Ni i nästa nummer av tidningen på ett uppslag beklagar Ert misstag. Om Ni kräver redlighet av andra måste Ni ju själva ställa upp på samma villkor.

Fredag den 5 juni kl 16, har Råd och Rön fortfarande inte svarat. De har inte kommenterat något av våra mejl varken nu eller innan publicering. Vi har fört dialog med två laboratorium som inte ställer sig bakom Råd och Röns labbtest, och som ifrågasätter metoden och de antaganden som Råd och Rön har gjort i sin artikel. Vi vill ha upprättelse för att ha blivit oskyldigt anklagade till detta och kommer därför vara tvungna att gå vidare till högre instanser. 

Linda Elvingson, Livsmedelsagronom

Ängsholmens Gårdsmejeri

Annonser

5 reaktioner på ”Vad är äkta mozzarella enligt Råd och Rön?

  1. Kom över till bloggen för att se om ni behövde hjälp med det kemiska, men ni har ju full koll. Jag önskar att alla som uttalar sig om olika analysmetoder (och biokemiska system) läser på lika bra som ni har. 🙂 Hoppas att R&R kryper till korset. I mina ögon har deras trovärdighet skadats allvarligt av detta.

    Gilla

  2. Hemskt att ett litet seriöst företag ska behöva försvara sig mot en jätte, som dessutom visar sig inkompetent Jag tror att ni vinner respekt medan ” råd och rön” tappar trovärdighet!

    Gilla

  3. Hörde om detta på P1 Medierna. Otroligt småsint av R&R att inte ersätta er för labkostnader etc. Det borde vara en självklarhet.

    Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s