Jobba i mejeriet

Dagarna i mejeriet är ganska långa, som jag skrivit om tidigare. Vi tar ofta korta fikapauser, och då sitter vi ner på trappan utanför gårdsbutiken och tar en svart kopp kaffe. I våras var det skön sol på trappan. Hönsen som vaktar oss under dagarna, kommer försiktigt fram och kollar om vi inte har något ostmassa till dem.

Beroende på mängden beställningar vi har av olika produkter så får vi göra lite olika ostar. Mestadels gör vi såklart Buffelmozzarella, men även färskostar som jag skrivit om tidigare. En annan favorit är Caciotta. Det är en ganska mild ost som görs i Italien. Man kan göra den från i princip vilken mjölk som helst, men ko- och fårmjölk är ganska vanlig råvara i denna ost. Jag gör den såklart på vår buffelmjölk. Det som är lite kul med Caciotta är att man kan blanda i saker i den. Mina ostar innehåller ibland svartpeppar. Som en Pecorino. Man kan till exempel även lägga i en hel citron i mitten. Under lagringstiden torkar den någorlunda och när man skär i osten är det som en sol i mitten, med strålar som breder ut sig. Har dock inte testat göra på just citron. Jag tycker svenska råvaror är mer spännande. En kotte kanske?

Caciotta kan ätas tillsammans med ett glas vitt vin. Vi äter den alltid bara som den är, lite efter maten. Till mellanmål ibland också. Jag vet inte om vår ostkonsumtion är så sofistikerad egentligen, vi tar stora tuggor ur utskurna skivor och luktar misstänksamt på den. (Precis som när jag äter mozzarella, direkt ur handen med vatten rinnande längs armen, grobianaktigt). Osten är ganska mild och namnet Caciotta är väl ett sexigare namn på hushållsost kanske.

De första satserna av denna ost badade jag i saltlake. Lite olika formar testade vi också. Formen på osten är ofta som den nedan. Det tycker jag är en trevlig och behändig form, som gör att ostarna efter en tids lagring ändå är krämiga och fina i mitten.

Här är mamma och jag. Ofta kommer det fotografer till mejeriet. I våras var det en gång i veckan. Då får vi byta om och ställa oss och vända på ostar eller klappa bufflarna. Bilden nedan till vänster är tagen av fotograf Fredrik Lundkvist. Och den till höger är tagen av pappa, men jag blir fotograferad samtidigt till tidningen ATL. En buffel somnade i  min arm, den andra mumsade på mitt hår och rapade mig i nacken. Mina fina mysbufflar!

Färskost

Sist skrev jag ju om mitt hjärtebarn nämligen mozzarella som egentligen inte borde lagras mer än några få dagar. Företag som hävdar att de har förlängd hållbarhet på sin mozzarella, köp inte den. Det är högpastöriserad och helt död mjölk, gjord i en steril miljö och med en del konserveringsmedel tillsatt. Smakupplevelsen och passionen försvinner och man kan lika gärna lägga pengarna på annat. Köp istället mat, i samband med att ni ska äta den. För tusen år sedan lade man den färdiga mozzarellan i medelhavets salta vatten. Tänk er hållbarheten på den mina mejerivänner!

Men nu till detta:

Visst ser den god ut? Det här är en typ av färskost, vars förlaga heter Valencay. Osten Valencay har sitt namn från en stad i Frankrike och tillverkas från getmjölk. Den importeras till Sverige och kan hittas i vissa välsorterade delikatessdiskar. Bilden till vänster är min egen ost gjord på buffelmjölk och bilden till höger har jag lånat och föreställer originalet Valencay. Jag måste säga att min plagieringsteknik håller måttet. Jag gillar inte getostar så mycket, men när samma vackra ost är gjord på buffelmjölk är den fantastisk.

På kvällen när pappa har mjölkat så tar jag en rostfri hink med nymjölkad ljummen och alldeles skummande mjölk och tar in den i mejeriet. Till den tillsätter jag sedan bakteriekultur och så ställer jag in hinken i kylen. Mjölken går nu från att vara ljummen direkt ur buffelns spene, till att långsamt kylas ner. Under nedkylningen aktiveras bakterierna men innan de på något sätt hunnit starta en ravefest i mjölken är den redan kall. De vilar således till nästa morgon och ingenting mer händer i mjölken.

Nästa morgon i ottan, när mamma startar mejeriet och jag ligger och sover, häller hon i lika mycket helt färsk mjölk från morgonens mjölkning. Då är den i princip 37 grader varm och den kylda mjölken ungefär 8 grader. Den totala temperaturen blir ungefär rumsvarm. Bakterierna vaknar till liv i mjölken, möter några nya bakterier från den färska mjölken men de är redan fler. Så de goda bakterierna hinner blir många innan någon dum bakterie hinner föröka sig nämnvärt.

Någon timme senare har jag kommit till jobbet och druckit en mejerikaffe. Då har bakterierna jobbat sig igenom mjölken och man kan se en pH-förändring på mätaren. Nuförtiden smakar jag samtidigt på mjölken för att lära mig göra denna bedömning utan maskiner. Mamma tillsätter en vitmögelkultur och så bovint löpe med stor noggrannhet, vi vet precis vad buffelmjölken måste ha för mängd. Nu får hinken stå orörd till pH har gått under 4,5, vilket tar till nästa morgon.

När mjölken har stelnat ordentligt skopas den försiktigt upp med en speciell skopa. Min skopa är från Frankrike och gjord för detta ändamål men en glasskopa går lika bra. Ser ni vad stor formen är och hur mycket vätska som går ut ur mjölken? Formarna kommer också från Frankrike.

Sedan står formarna på detta sätt i ett dygn till innan de tas ur och saltas. Vidare torkar de i rumstemperatur i några dagar till. Ett tunt lager aska lägger vi på också. Det kallas pottaska och har används länge inom osttillverkning, för att neutralisera ostens yta och skydda från oönskade mögel. Det är ofarligt att äta aska. Man kan se att det bara efter något dygn utvecklas ett ljust mögel på ytan av osten. Det växer så småningom igenom det svarta lagret och osten ser ut som en sten. Såklart måste mejeriet vara rent, och området där ostarna står ska lämnas ifred från vindpustar och annat. Ostarna ska såklart inte plastas in, det gillar de inte.

Efter 12 dagar eller mer tycker jag att osten börjar få smak. Såhär ser den ut när den är klar, tillsammans med ett surdegsknäcke som By Gårdsbageri tillverkar i närheten av Ängsholmens Gårdsmejeri. Jag gjorde några stora bjässar också. De var väldigt krämiga och goda men hade lite längre mogningstid.

Och smaken då? Den superfeta buffelmjölken gör att man nöjer sig efter några skivor ost. Det är nästa lite svårt att tugga men jag gillar det. En svag lukt av något man inte känner igen som ko, får eller get, träder fram. Det är buffel. Det luktar nästan grädde! Osten har en syrlig karaktär och jag gillar när den är påväg att bli för mogen, då är den bäst!

Som kund ska man alltid planera när osten ska ätas. Fråga oss hur gammal osten är så att ni får en som är färdig att ätas den dagen ni planerar att äta upp den.

Denna fina ost görs alltså på helt opastöriserad och ohomogeniserad mölk, som inte passerar några gränskontroller och som transporterats minimalt. Råvaran, det vill säga mjölken, kommer från välmående vattenbufflar från vår gård. Vill kunder ha en riktig Valencay går det ju alldeles utmärkt att köpa en sådan. Vill en kund ha en Svensk gårdsost så kan man gärna testa den här färska buffelosten. Och till er mejerister därute i landet, testa göra den! Så kan vi provsmaka dem tillsammans och kanske känna skillnader mellan olika landsdelar?

Pasta Filata – ostar

Jag gillar ju fantastiskt mycket den krämiga mozzarellan. Efter att uteslutande ha arbetat med buffelmjölk tycker jag inte längre om komozzarella nåt vidare. Det är väl avsaknaden av ”ko-smak” som jag uppskattar med buffelosten. Mjölkens komplexitet och svårighetsgrad vid hanteringen spelar nog en viss roll i min smakpreferens också.

Mozzarella är en färskost och den tillhör en familj ostar som kallas ”pasta filata” på Italienska. Det betyder ungefär formbar deg, vilket är precis vad det ser ut som också, när man arbetar den. Pasta filata ostar kan ju torkas och rökas och hängas och grävas ner och sedan stekas eller ätas precis som de är.

Till vänster i bild ser ni mina Scamorza, de torkas och röks sedan beroende på om jag är på humör. Då kallas de för Scamorza Affumicata. Bild till höger visar en Buffelmozzarella och en rökt scamorza, båda görs från samma ”deg” och i samma produktion. Scamorza är egentligen ett sätt att spara ostmassa. För i slutet av varje produktion finns det en hel del kanter över som inte räckte till en mozzarella. Dessa formas något förenklat till päron och hängs upp snören på tork. Ekonomiskt!

 

En svår ost i mozzarellafamiljen är Burrata. Den innehåller grädde och är lite knepig och tidskrävande att göra. Såhär ser den ut när man skär itu den. Grädden från buffelmjölk är som mjukglass! Osten ska såklart vara rumstempererad när den serveras. När man skär i burratan väller det ut grädde och vatten. Eftersom burratan inte saltas kan man uppleva en smak av djuret i grädden, och den naturligt söta och krämiga mjölken, kanske ostarnas ostron?

 

Det finns såklart många ostar som hör till pasta filata familjen. Det kommer flera i ett senare inlägg.

Efter några resor och ett antal arbetstillfällen, och ett stort antal dåliga eller obefintliga frukostar, i Italien har jag samlat på mig några hemliga vänner. Av dessa har jag fått lära mig ett och annat om pasta filata ostar och kan förmodligen mindre nu än tidigare. Men det som fascinerar mig i stort, är sättet att äta ostarna på. Det är klart, har man inte ätit frukost på morgonen så är ju aptiten i toppform inför en lunch eller middag med Italienska råvaror. Nedan ser ni 1) typisk mejerifrukost, 2) platsen för frukost till exempel citronträdet utanför mitt fönster, 3) tilltugg till frukost i moderiktiga skor.

Det absolut respektfulla sättet att äta en hantverksmässigt framställd Buffelmozzarella på är enligt mitt tycke rå, tillsammans med fina solmogna tomater och basilika, olja och svartpeppar. Det behöver inte mer för att vara i mathimlen. Ruccola går också bra, och ger lite bitter smak. Scamorzan, den rökta scamorzan eller burratan går bra att servera på samma sätt. Några skedar buffelglass och man kan sedan somna gott för siestan.

Mejeriet

Det börjar bli höst. Förra hösten startade en ny laktationsperiod i och med att bufflarna kalvade precis i september. Det betyder att vi kunde börja mjölka bufflarna då. Detta år är det lite annorlunda, mjölkningen kommer igång först i februari eftersom vi seminerade djuren i mars detta år. Det är för att vi bestämde att vi hellre har mjölkproduktion mellan februari till november, så att alla kunder kan handla god, färsk mozzarella under sommarhalvåret.

Det var kul och spännande när mjölken började komma in till mejeriet då förra året i september. Jag och mamma jobbade från fem på morgonen till kanske åtta på kvällen vissa dagar. Mjölken från bufflar är fetare än mjölk från kor (10 % fett jämfört med ca 3,5 % fett). Mjölken bars in i rostfria spannar, tjock, fin och vit. Vi hällde den försiktigt ner i ystkaret för att inte spilla en endaste droppe, två spannar åt gången och så fick vi byta skor för att gå en vända till till mjölkrummet. Det är ju lite smutsigt på golvet i mjölkrummet eftersom pappa går där med ladugårdsskor, och vi vill inte ha in smuts i vårt rena mejeri. Smuts kan skapa oreda bland ostarna och skapa nya spännande mögelvarianter som kan vara svåra att bli av med sen.

 

Generellt vid osttillverkning tillsätter man en bakteriekultur och sedan löpe som koagulerar mjölken. Efter att mjölken koagulerat helt till en gel bryts koaglet till små fyrkanter som ni ser på bilden nedan. Vätskan som blir kvar kallas vassle och det ska jag skriva lite mer om senare. Från massan på bilden gör vi sedan vår Buffelmozzarella. Naturligtvis var detta grovt förenklat, bakteriernas makt i processen är magisk och spelar stor roll för den senare smakupplevelsen av den färdiga produkten.

 

Receptet för vår Buffelmozzarella är hemligt och bara jag och mamma som vet hur precis vi gör med vår buffelmjölk. Kunskapen sitter i händerna också. Därför kan inte jag göra det mamma gör, och hon kan inte göra det jag gör, eftersom vi hela tiden gör olika saker i produktionen. Såklart vet vi i teorin hur den andre gör, och vi kan göra hela produktionen själva om vi måste. Men för bästa resultat lutar vi oss på varandra. Bilden nedan visar en ostmassa som vi tillsatt varmt vatten till, då smälter den. Av den smälta ostmassan formas bollar som läggs i kallt vatten så de stelnar.

 

En färdig mozzarella som precis stelnat är det godaste som finns! Jag blir så glad varje gång kunder svänger in på gårdsplan och kliver in i butiken då vi precis har avslutat produktionen för dagen. Då vet jag att de kommer få det absolut bästa med sig hem. Jag brukar göra mitt bästa för att övertala dem om att de ska äta osten direkt, istället för att vänta en vecka eller två (ja detta har kommit upp på diskussion). Så snälla ni, nu när vi finns här, ät den direkt ur mitt kylkar så är det som att äta små moln. Ni får en servett på köpet!