Att vara sämst och oövervinnerlig

Det är ett tag sen jag skrev här ser jag. Varannan dag präglas av mejeriarbete, och varannan dag är någon slags ledig dag med styrkelyftsträning, vila, matlagning och telefonprat. Långt ifrån ett vanligt kontorsarbete.

Bufflarna är som mest högproduktiva just nu. De mjölkar mest under detta stadium i laktationen och mjölken väller in i mejeriet. Vi tillverkar mozzarella och yoghurt som vi skickar tre dagar i veckan till våra grossister. Nu finns vi snart i hela Sverige. Allt detta låter väldigt bra. Men i mitt huvud finns bara en enda sak. Den måste vara helt perfekt.

bild 3 (12) bild 5 (10)

Lyckliga dagar är dagar då mozzarellan blir excellent i mitt tycke. Extremt dåliga dagar är då mozzarella inte blir helt perfekt. Då är allt förstört. Mitt liv saknar den mening den hade då jag vaknade på morgonen. Mejeriet kan vi bränna upp, bufflarna kan vi släppa ut i skogen. (Foto bufflar Kristian Sahlberg).

A96643_17

Det enda svaret vi får på om mozzarellan är perfekt eller inte, det är under det två minuter långa fönstret jag har då jag har rör, knådar och sträcker den i hett vatten. Minsta lilla avvikelse och jag tycker dagen blev dålig. Den lilla avvikelsen kan ha uppstått redan under förmiddagen då jag märkte att temperaturen var en halv grad lägre i ena ystkaret.

bild 1 (21)

Hur har det marginaliserats ner till detta? För två år sen var vi alla överlyckliga om det faktiskt blev en boll av smeten där i vattnet. Lite senare att den faktiskt gick att äta. Nu är det enbart perfektion jag strävar efter. Konsumenter  märker nog inte skillnaden mellan en sats jag tyckte blev bättre än en annan, det är kanske bara hjärnspöken. Jag känner mig som en vansinnig konstnär, och inser att jag har extremt tunnelseende.

Jag sparar en boll från varje batch. När jag öppnar burken efter några dagar och smakar mozzarellan är den jättegod. Alla känslor jag hade kring hur fel eller rätt den var några dagar tidigare är bortglömda. Den dåliga dagen var då och nu är den bra, trots att det handlar om samma mozzarella.

När jag var och arbetade i Italien på gården där jag lärde mig detta hantverk, så tyckte jag att de var extremt anala i sitt sätta att se på mozzarellatillverkning som något, ja, viktigt. Det var stort allvar och tystnad under sträckningsfasen med hett vatten, precis som att det spelade någon roll. Nu fattar jag precis. Mozzarellan utmanar en. Inte bara är det en svår ost att tillverka, den är extremt beroende av empirisk kunskap, dvs vad vi gjorde dagen innan måste ändras till dagen efter beroende på små förändringar i mjölkens sammansättning. Ett litet misslyckande kan få en att tappa konceptet. Totalt. Däremot kan en lyckad dag bli en förstärkning, vilket ytterligare spär på ens beroende i att vilja lyckas, att få uppleva den känslan igen, om så bara en gång till.

bild (8)

Det är ungefär som att lyfta tunga vikter på gymmet. Vissa dagar suger. Ibland suger det inte lika mycket. Och ytterst sällan, är man oövervinnerlig.

Annonser