Vem köper ost när Sverige stänger?

Under några månader har säkert ingen missat vad som håller på att hända ute i världen med ett virus som sprider sig snabbt mellan länder. När regeringen förbjuder folksamlingar och råder människor att stanna hemma börjar människor hamstra mat så att affärernas hyllor ekar tomma likt en scen ur en dystopisk film. När många länder samtidigt har samma läge som Sverige kan leveranser av mat till landet ta längre tid än annars. Detta kommer säkert påverka tillgången på mat under en tid framöver. Men trots att det i Sverige finns många producenter av svensk mat hamnar den inte ute i butikerna, och producenterna riskerar istället att konkursa, varför?

Jag och min man tillverkar ost i vårt gårdsmejeri. Vi är experter på buffelmozzarella men har också börjat med komozzarella, brieostar och andra färska ostar som många svenska konsumenter tycker om. Och fram till för bara några dagar sedan hade vi många beställningar på ost. Efter några års riktigt hårt arbete hade vi precis vågat skalat upp vårt lilla gårdsmejeri något och gjort om i gårdsbutiken. Ett litet schema hänger i mejeriet där vi skriver upp vad företag beställer. Våra kunder är för det mesta restauranger, caféer, och lunchställen, allt via återförsäljare i Stockholm som når hela landet med sina transporter. Någon sådan logistik ägnar inte vi oss åt själva. Men när deras kunder stänger så har inte heller de några kunder. Våra beställningar som sett lovande ut, ser just nu ut att vara ungefär noll. Ingen vill ha färskostar i ett sådant här läge och schemat är blankt på väggen i mejeriet.

Det finns andra vägar att gå för att få in pengar till lön och omkostnader. Att sälja på REKO som vi också gör, men även att sälja till detaljhandeln. Nu när människor av förklarliga skäl inte rör sig ute lika mycket skulle detta vara en god idé. Men det finns ett problem som säkert få är medvetna om. Detaljhandeln tar nämligen betalt av företag för vi ska få sälja våra produkter där, jag ska återkomma till detta snart.

I veckan kom ett mejl från Livsmedelsverket, alltså kontrollmyndigheten som genom lag ska kontrollera våra verksamheter. De kontrollerar renlighet, tillvägagångssätt, lokalers utformning och produkternas säkerhet och redlighet. Ingen ska bli sjuk av att äta mat, all mat ska vara säker! De dyker upp både med förvarning men också utan förvarning, och de kan ta mikrobiologiska prover på plats om de tycker något verkar konstigt. De kan också som statens myndighet stänga ner verksamheter, samt ta sig in i lokalen även om innehavaren nekar tillträde, med handräckning av polis. I Livsmedelsverkets mejl meddelas alla gårdsmejerister att den årliga avgiften för vår verksamhet nu höjts med 30%! För oss betyder det att vi redan nu betalar 10 000 kr per år, och alltså får betala 13000 kr istället. Trots att vi inte får fler kontrolltimmar. Ja, tänker ni. Det är väl inte så mycket. Nej kanske inte det, men jag ska återkomma även till det.

Om jag och min man vill packa vår mozzarella och våra brieostar och sälja dem till detaljhandeln istället, alltså ICA, COOP, Lidl, Willys, Hemköp och alla andra så måste vi först godkännas i deras system. Den första åtgärden hos ICA är att man fyller i sitt namn i något som kallas leverantörsportalen. Då blir man i princip godkänd direkt och får då leverera till fem butiker på ett år, -fem! Hos de andra butiksägarna jag nämner ovan finns ingen sådan respit. För att få leverera krävs nämligen att ett annat företag, en privat certifieringsfirma kontaktas och utför en kontroll hos oss. För detta betalar vi ungefär 10 000 kr. Komjölken vi köper är förutom lokal, dessutom ekologisk. För att vi ska kunna sätta EU ekologiskt-märket på förpackningarna med brie så måste vi betala ytterligare 8000 kr, för denna kontroll vägrar Livsmedelsverket göra ute på sina ordinarie besök utan har lejt ut den på privata aktörer, trots att den faktiskt hör till livsmedelslagstiftningen.

En vän av ordning tänker nu kanske att detaljhandeln har en massa specialkrav. Det är nämligen något de brukar göra reklam för, att deras krav är höga. Nej, det finns defakto inga specialkrav hos detaljhandel annat än att maten ska vara säker. Inspektören som kommer ut till mejeriet kontrollerar nämligen verksamheten (igen), för samma sak som kontrollanten från Livsmedelsverket precis kontrollerat, enligt en standard som heter IP-Livsmedel och som i det närmaste är en blåkopia av livsmedelslagstiftningen. Skillnaden är att den privatägda certifieringsfirman inte kan besöka vår verksamhet oanmält, inte heller tar de ut några prover, de har heller inget mandat att stänga vår verksamhet och egentligen får de inte ha några åsikter alls förutom att de kan ge avvikelser i en kontrollrapport. Avvikelser i verksamheten måste rättas till, det är oftast inte supersvårt. Något annat som den här standarden tvingar oss till är att återgå till ett mer oflexibelt sätt att styra produktionen på som innebär att fler rutiner än nödvändigt för verksamheten måste vara skriftliga, något som Livsmedelsverket och LRF arbetat aktivt för att få bort. Dessa mer oflexibla krav höjjer inte säkerheten på produkterna utan gör verksamheten mer byråkratisk och svårarbetad vilket innebär en förlust i produktivitet. Som småföretagare måste man kunna hålla i slantarna och därför vill man aldrig betala något som man redan betalat en gång och som också gäller något som redan kontrollerats. Så ni förstår kanske att vår motivation för att ansluta oss till en privat IP-certifiering, som inte ger något mervärde annat än som en entrébiljett in till detaljhandeln, inte är särskilt stor.

De som äger standarden IP-Livsmedel är dessutom LRF, som å ena sidan arbetar nära med myndigheter för att få bort regelkrångel men å andra sidan bidrar till regelkrångel genom sin egna standard. Det är som att den ena handen inte vet vad den andra handen gör, rena nippran alltså. Summan på 10 000 kr för privat kontroll kommer dessutom förmodligen att höjas till samma nivå som Livsmedelsverkets som nämndes tidigare, alltså blir ökningen 6000 kr för oss totalt.

För att sälja mozzarella och brieost som är märkt ekologisk till detaljhandeln, skulle vi få betala 34 000 kr per år i kontrollavgifter vilket inkluderar Livsmedelsverkets, kommunen (kontroll av vår brunn) samt två privata kontrollorgan (för IP Livsmedel och EU-Ekologiskt). Med lite huvudräkning skulle vi kunna sälja till 10 butiker i vårt närområde, så egentligen är det en hög summa med tanke på att vi kan sälja till fem ICA-butiker helt gratis och utan några krav på extra certifiering. Det här är inte de enda avgifterna vi betalar för men jag lämnar det för denna gång. Däremot är det svårt att överleva ekonomiskt i ett företag som vårt genom att enbart skicka produkter till 5 ICA-butiker.

Det finns en spillra av ostproducenter kvar i Sverige idag. Det tillverkas många olika ostar i Sverige av fantastisk kvalitet men vi får inte sälja dem till detaljhandeln utan väldigt höga kostnader för detta. Därför får de flesta konsumenterna aldrig äta dem förutom på restaurangbesök. Istället importeras samma sorters ostar från ofta enormt stora företag i andra länder och säljs till låga priser i detaljhandeln. Det är varken bra för klimatet på jorden, eller för företagsklimatet i Sverige.

Den svenska matproducenten lider ekonomiska kval och tvingas stänga ner sin verksamhet, samtidigt som hyllorna i detaljhandeln är tomma på samma sorts produkter i väntan på att importen ska komma igång. Detta är ett systemfel som är skapat av detaljhandeln tillsammans med LRF.

När Eldost (en svensk stekost) lanserades av Sveriges Gårdsmejerister under sommaren 2019 kunde ingen detaljhandel ta in osten från lokala gårdsmejerister eftersom den inte fanns centralt listad. Trots den enorma efterfrågan från konsumenter på grund av Världshälsoorganisationens rödlistning av Halloumi, finns den fortfarande idag inte centralt listad. Detta för att de flesta gårdsmejerister unisont vägrar att betala för samma kontroll flera gånger. Här tappar detaljhandeln en enorm möjlighet till försäljning och konsumenter får en minskad möjlighet att äta svenskproducerad mat. Vi är på något sätt fast i systemet allihopa.

I januari 2020 skickade Sveriges Gårdsmejerister ett brev skrivet av undertecknad, till LRF och förklarade läget samt presenterade en åtgärdsplan. Vi väntar fortfarande på svar. Ta bort kravet på marknadstillträde som detaljhandeln hittat på och som i nuläget utgör ett ekonomiskt hinder och låt små företag under myndighetens kontroll leverera sina produkter till lokala butiker. På så sätt säkrar vi både de lokala företagen och produktionen av livsmedel under tider i kris. Att göra som nu att åderlåta livsmedelsförädlare på kontrollavgifterna som är nästan lika stora som en som producerar 100 kg ost än en som producerar 100 ton är direkt kontraproduktivt, bättre att pengarna stannar i företagen så att de kan användas som investeringar.

ICA, COOP, Lild, Hemköp, detta är en uppmaning till er! Ta bort kravet på IP-certifiering och ta in mat från era lokala producenter, gör det nu utan några andra krav än att företaget är godkänt av Livsmedelsverket eller kommunen. På det sättet stöttar ni svensk matproduktion. Min uppmaning till LRF är; lägg ner standarden för en IP-Livsmedel, den gynnar ingen utan leder istället till en lägre självförsörjningsgrad av förädlade livsmedel.

Men allt det här vet nog både regering och rikstag som delegerat den ekologiska kontrollen till privata kontrollorgan, LRF med sin egna parallella standard och kontrollmyndigheterna som omotiverat höjjjer sina avgifter. I valtider pratas det stort och brett om hur viktiga småföretagarna är för landet och dessutom på senare tid hur viktigt det är med självförsörjning, men när det gäller att göra något åt saken verkar alla aktörer vara helt tondöva och handlingsförlamade.

Det skapande vansinnet

Vi startade 2016 års mozzarellasäsong någon gång i februari. I början direkt efter att en buffel har kalvat är mjölken gräddig och tjock och främmande. Vi gör yoghurt och ost på den då. Det var iskallt i mejeriet också för golvvärmen gick inte igång. Vi gick runt och kurade i våra tjocka tröjor.

Så sparkade mozzarellaproduktionen igång i mars. Eftersom vi har bra koll nuförtiden på dess exakta metod hade vi höga förväntningar. Det blev en bra sats, den där första. Vi hummade och nickade. Kanske det skulle bli bra ändå. Förra året gjorde vi 21 satser mozzarella innan vi tyckte att det blev bra. Det gör mig frustrerad att vi är så stränga mot oss själva. För det var egentligen inget fel på mozzarellan vi gjorde då.

Pappa mjölkar kossorna två gånger per dag, vi diskar samma disk varje produktionsdag. Golvet görs rent, mjölkrummet skrubbas, vi tvättar våra kläder, kossorna äter av fodret pappa tog in i somras, djuren leker med vattnet i vattenkopparna så ströbädden blir blöt och pappa svär, vattenpumpen går sönder så vi får ringa rörmokaren, solen går upp och solen går ner. Allt det där som görs varje dag och alla moment vi alla tre går igenom dagligen via olika protokoll och förutbestämda rutiner, det som leder fram till en enda färdig ost, de måste stämma. Annars blir inte osten bra.

Sedan så kommer någon. Äter osten och hummar lite. Den är inte som den italienska, blir utlåtandet. Just då vill jag ta tillbaka osten och stänga butiken. Kanske sparka på inredningen och gå runt och muttra lite. Fundera på att lägga ner hela verksamheten.

Mozzarella är världens tekniskt svåra ost att lyckas med. Smaka på det lite grand. Världens. Svåraste. Ost. Och det gör vi i ett mejeri mitt ute i skogen, långt från allt. Och får en ost som faktiskt är bra. Eller, jag tycker aldrig den blir bra. Mamma tycker alltid den är bra med ett visst aber. Pappa han äter en hel mozzarella per dag och tycker alltid den är utmärkt.

Häromveckan tyckte jag mig känna en besk smak i osten. Nu jävlar. Himmel och jord rördes upp. Felsökte allt som gick att felsöka i mejeriet. Först det uppenbara så som protokollet. Inga konstigheter där. Vidare ner i mossan. All utrustning kollades. Fick mamma att pipettera vatten ner i en mugg för att visa hur hon doserar löpe. Kanske drog hon ett snäpp för långt? Kanske blev det en vattenbubbla? Nej, hon är minutiöst noggrann. Jag fick pappa att montera bort propellern på mjölktanken. Jag tömde ut hela mitt vasslebad på flera hundra liter ner i avloppet. Vi diskade allt en extra gång. Alla fick kasta alla diskmedel utom såpa och Yes. Alla borstar slängdes. Jag var arg och rosenrasande. Vem gjorde fel? Jag började snegla på bufflarna och ville starta en utredning där. Smaka på varje buffels mjölk var för sig. Mycket extra jobb.

Ingen annan kunde dock känna besk smak i mozzarellan. Pappas vilda teori var alltså att det var mig det fel på. Upprörd! Kom hem på kvällen och upptäckte att min tunga såg konstig ut, med samma symtom som min son har. Det var alltså mig det var fel på. Nu smakar inte osten beskt. Men det är för att min tunga är normal igen. Och mejeriet, det är rent.

Det är såhär det skapande vansinnet underhåller sig. Om ni undrar vad vi sysslar med förutom allt gulligt jag lägger ut på Instagram.

12931098_882613198518323_788144067118178060_n (1)

 

Mozzarellakurs i Örebro

I helgen var undertecknad och assistent återigen ute på vägarna med mozzarellakaret, träpinnen och några plastkärl nerpackade i baksätet. Skramlade i princip lagligt iväg mot Örebro och vidare mot samhället Vintrosa där Karin och Håkan driver lantbruket och gårdsmejeriet Ostbiten. Längs en kurvig väg, och till bilens stötdämpares fasa, fann vi ändå ett vackert landskap där Karin och Håkans gård skymtade i slutet av fälten. På gården bor 35 fjällnära fjällkor och Jersey-kossor. De har dessutom några hundra får, angoragetter och två hästar med de största hovar jag sett. När vi funnit gårdsmejeriet bland alla röda trähus på gården och backade upp bilen mot detta, galopperade till min förvåning en lurvig ponny förbi i ögonvrån. Det visade sig senare vara en av parets stora varghundar, fast det var tydligen bara en valp.

Genom det stora fönstret i byggnaden kunde man från gårdsplanen se in i mejeriet. Vi gick in och träffade Karin som precis som min mamma, alltid håller på med något i mejeriet och ”jag ska bara”. Hennes mejeri var förhållandevis litet till storleken men rymde flera stora kylar, ett 500-liters ystkar och en välplanerad yta för allt en mejerist behöver.

Det var tidig morgon för mig, sen förmiddag för en mjölkbonde och därmed dags för mozzarella. Utan krusiduller och vidare förklaringar startade vi med den ljumna fjällkomjölken som enligt instruktioner stod och väntade på bänken. Värma, mäta och hälla och röra. Alltjämt medan hönor och lurviga vargponnys passerade utanför fönstret och Håkan backade fram och tillbaka med sin traktor och ensilagebal över gårdsplan, gjorde bakterierna sitt jobb i mjölken. Som parallella universum. En stund efter lunch var det dags att göra mozzarelladegen. Vi gjorde både mozzarellabollar, flätor och två stycken scamorza som vi hängde på tork senare. Resultatet blev i princip lyckat. Av Karin fick det 10 poäng och av mig 1 poäng, det beror såklart på våra olika referenspunkter och att jag alltid är förbannad på mozzarellan eftersom den inte blir lika perfekt som i min utopiska fantasi. Vi gjorde om samma sak under andra dagen.

IMG_1484

Av Karins fina ostar fick vi smaka, där särskilt grönmögelosten blev min favorit. Någon ostpress fanns inte i mejeriet men Karin berättade att de istället lade en planka över locken på ostformarna (som pressar osten) och sedan satt Karin och Håkan ovanpå plankan för att behålla presstrycket, och då pratade de om känslor och om livet – i tre fyra timmar.

Håkan bjöd oss på god mat på loftet som dignade av garn i alla dess färger. Av fårens päls och skinn görs nämligen garn och fällar, och på loftet hålls bland annat stickcafé. Kan nämna att det är Ernst som inrett loftet och undervåningen i ett program i SVT (sommartorpet) för många år sedan. I denna miljö åt vi även vår egentillverkade komozzarella och drack några glas rött vin. Hur trevligt kan man ha det egentligen?

Karin kommer lyckas med sin mozzarella. Hon behöver öva men kan det egentligen redan. Hon har passion och hjärtat på rätt ställe samt stor respekt för den fina råvaran som fjällkorna erbjuder.

Efter helgens kurs i mozzarella kan jag konstatera att det är väldigt trevligt att träffa andra likasinnade människor. Det är fantastiskt att jag kan lära mig saker om livet samtidigt som jag lär någon hur man på bästa sätt rör en pinne i ett kar med ostmassa. Kanske handlar mozzarella, eller osttillverkning eller varför inte lantbruk, om att göra något praktiskt som en tycker om, som andra också kan tycka om. Ett sätt att leva som handlar om att slippa göra saker som känns som ingentingsaker, oviktiga saker som att avrapportera tid i ett exceldokument när en istället kan städa ett golv, vända en ost eller tänka svåra tankar. Kanske handlar det om kärlek, om att få vara tillsammans, även när gårdsplan är lerig ibland, när någon blir sjuk, när 800 kunder köar för att köpa ost eller när solen lyser sina varmaste strålar över ulliga fjällkor på fälten i Vintrosa.

 

 

Jag har blivit komozzarellamentor till en pizzeria

I fredags så packade jag bilen med mina mozzarellagrejjer och åkte hela vägen ner till Falkenberg. Jag var nämligen ombedd att hålla kurs i hur man tillverkar komozzarella. Det hade varit en lång process, från att jag vägrade till att jag tyckte det skulle bli kul och dessutom packade ner mitt mozzarellakar. Jag funderade lite över varför ägarna till denna pizzeria var så intresserade av mozzarella och vad de tänkte använda kunskapen till. Det är ju bökigt att göra mozzarella, tidskrävande, framkallar gråa hårstrån och prövar ens tålamod. Är det förresten inte ironiskt att jag lär ut komozzarella när jag precis blivit anklagad för att göra buffel-ko-mozzarella av tvivelaktig karaktär? Ni som inte hängde med på detta kan ju kolla några blogginlägg bort.

Väl i Falkenberg möttes vi upp och det visade sig vara grymt trevliga killar som heter Ville och Bes, ägare av en pizzeria som heter Lilla Napoli. De var mjöliga och sena till mötet eftersom de bråkat om getost, ursäkta de sig. Ja, för min del är det helt naturligt att bråka om och med ost och jag kände genast att vi var på samma nivå.

Lilla Napoli har varit en mack. Ni vet en såndär fyrkantig byggnad som verkar stå där lite tillfälligt och ensamt men som ändå fyller en funktion. Pizzerians inredning präglas av en gigantisk ugn på ben, en disk för pizzabak, en träspade för ugnen och några enkla träbord. Ville och Bes gör typ 120 pizzor i timmen men har ändå 2-3 timmars kötid på sommaren där kunden får sin pizza en bestämd minut. Deras sökande efter den perfekta napolitanska pizzan har gjort att de tar till extrema metoder för att finna de bästa råvarorna och för att göra den bästa degen.

IMG_1260

Tomaterna plockar Ville och Bes själva i Italien i San Marino. För att få rätt syrlighet/sötma i tomaterna skördas de under en viss vecka av året. Sedan följer killarna med till konservfabriken för att de ska få med sig rätt tomater hem också. Olivoljan köper de från Puglia och sardellerna tänker de följa med och fiska upp själva fick jag höra. Degen är ett helt annat kapitel och som jag inte förstår någonting av. Det är ändå rätt likt Mozzarellatillverkning på många sätt men godtyckligheten verkar vara desto större. Jag såg Ville göra en pizza för att sedan kasta den, det var något osynligt fel på den men som han ändå skulle skämmas för att servera. Men degen är viktigt, det har jag förstått. Och de tillverkar den enligt konstens alla regler. Det bästa med grabbarna på Villa Napoli är att de härjar lika mycket som de skrattar.

Under besöket blev jag och min assistent bjudna på en enkel napolitansk middag. En charktallrik och 8 stycken (!) pizzor därefter. Jag har ingen aning om vad pizzorna egentligen heter men bilderna får tala sitt språk. Morgonen därpå kändes det som att jag druckit minst en dunk sprit men det var alla gånger de godaste pizzorna jag ätit. Mozzarellan hade vi gjort själva den dagen och den var tamejfan ljuvlig. Ugnen spred sin värme i lokalen och det var trivsamt med dessa nördar som sällskap. Kan känna igen mig i allt de berättade och nojjade över. Små detaljer som ingen förstår eller uppskattar, men som blir så viktigt i ett helhetsperspektiv. Aldrig blir man riktigt nöjd heller. Som jag sa till Ville: ”Man är arg när man går och lägger sig (på mozzarellan) och arg när man vaknar”. Det är det som är så kul med det också. Ni som själva tillverkar något hantverksmässigt känner säkert igen er.

Kommer Villa Napoli kunna göra sin egen komozzarella då? Ja, alla gånger. Bes kunde i princip röra mozzarelladegen som om han aldrig gjort annat. Ville kan mäta upp ingredienser lika noggrant som min mamma, som en får anse vara proffset i dessa sammanhang. Nu har de i och för sig lång erfarenhet av i princip samma sak. Ni som har vägarna förbi Falkenberg, eller inte vet vad ni ska göra i sommar, ni ska åka till Falkenberg och besöka Villa Napoli. Förbered er på väntetid men det är helt klart värt det. Nu gör de ju även egen mozzarella till pizzorna! Själv ska jag åter in i mejeriet i Harbo och göra buffelmozzarella, på återseende!

 

 

En bisyssla

Igår invintrade jag äntligen mina bisamhällen. Det innebär att ta bort alla ramar utom tio stycken, som bina får övervintra på. Kupan ser då jätteliten ut. Jag gav dem även sockerlösning att dra ner i kupan inför vintern. Snart kommer jag bekämpa mot varroa också, ett kvalster som skadar bina.

Min kompis Kalle Eklund var med och fotade bina. Han fick ha på sig bidräkt, eftersom bina är extra ilska nu under hösten.

OX8B5086

OX8B5014

Det var ganska kallt ute och jag vet att jag nu gör detta i det senaste laget. Orolig att det blivit för kallt i kupan nu när jag var där och bökade runt. Bina håller själva 30 grader och ynglena är känsliga. De sista bina som kläcks nu innan vintern är värdefulla. Jag såg till att alla ramar med yngel och eller honung på fick vara kvar i kupan. De andra ramarna tog jag hem.

OX8B5170OX8B5127

Det är nu under hösten som bina ska dra ner all sockerlösning och lägga den i ramarna, istället för honungen som jag snodde. Sedan tar jag bort foderlådan. Då sitter alla bin, tusentals av dem, i ett klot som vandrar över ramarna under vintern. Temperaturen är hela tiden runt 30 grader.

OX8B5217

Se så fina de är, mina husdjur. Jag är mycket försiktig när jag tar ur ramar och ser till att inga bin dör. Har bara blivit stucken två gånger på två år och det var för att jag själv råkade mosa ett bi med tummen.

OX8B4965

Honungen som jag fick in under hösten var mycket god. Nu väntar jag även på min mjöd som jag startade i början av augusti och som fortfarande bubblar och har sig. Har lite svårt att sova på grund av det oregelbundna bubblandet från köket. Kanske kan jag flytta in mjödtunnan i min sons rum, han är svår att väcka. Men är det lämpligt?

Är glad och tacksam för att vi har så fin natur att leva i här i Sverige, och att jag får ha en hobby som den här. Igår var en bra dag.

OX8B5162 Foto: Karl Eklund

Smaken av en plats

Jaha då var säsongen slut för denna gång. Det gick fort. I februari kalvade de flesta bufflarna och vi startade långsamt två veckor. Sedan bara vällde mjölken in och vi var tvungna att tillverka mozzarella varje eller varannan dag, med varierande resultat. När väl mjölken blivit ”normal” i sin sammansättning och vi hade kommit in i rutinerna någon gång i mars månad så sålde vi nästan allt vi gjorde till Stockholm och vår leverantör Grönsakshallen Sorunda. Det jobbigaste var att mata kalvarna och pappa jobbade länge i ladugården varje morgon och kväll, samtidigt som han arbetade heltid på sitt jobb i Uppsala. cropped-ox8b3287_bw.jpg

Under vår och sommar sålde vi mozzarella och yoghurt till hela Sverige. Många kunder kom detta år till gårdsbutiken vilket var kul. Vi började även experimentera med en kortlagrad ost, Fredagsosten. Vi frångår alla ystningsprinciper när vi gör den. Eftersom vi fram till detta hade följt vedertagna ystprotokoll och inte fått några bra ostar struntade vi i rätt och fel och gick istället på känslan. Det visade sig att den blev riktigt bra och nu säljer vi hela enkilosostar till kunderna i butiken, som är väldigt förtjusta i den. Vi fick även möjlighet att göra ett par satser blåmögelost. Väldigt goda, och nu börjar vi få kläm på det inför nästa säsong.

11949479_777600392352938_2122130141737478647_n 11992248_10156016881455500_781816989_n

På slutet så plockade pappa massor av lingon, och vi testade att tillsätta hela lingon till ostmassan vid formning. Det blev väldigt kul när vi sedan skar upp osten. ”Smaken av en plats” är något centralt här, och något vi vill arbeta mer med. Fredagsosten med lingon får namnet ”Osten från Urskogen” och passar bra att äta med honung från mina bikupor, på bilden i form av honungsdrypande vaxkakor.

11202661_779408918838752_2319666327906973617_n 11998432_10156016862855500_3188360_n

Vi påbörjar nu arbetet med att storstäda mejeriet. Det har inte hunnits med under den hektiska säsongen. Vi undersöker även om någon ville arbeta för oss nästa säsong. En så kallad dräng/mejerist, med lite varierande enkla uppgifter. Det skulle underlätta då vi nästa år har dubblat produktionen.

Sedan är det semester och vila fram till bufflarna kalvar igen i februari. Jag avslutar med lite fina bilder från kunder. Bilderna är hämtade från Instagram.

11911361_10156016864355500_1256177267_n 804621_10156016864225500_211384321_n

11921957_10156016886010500_966007413_n

Att bli iakttagen

Dagarna går och snart är det höst igen. Löven faller vackert på gårdsplan och det är lite kallare varje morgon. Vi avslutar produktionen av mozzarella på fredag den 4/9. Därefter följer en vecka av ostproduktion då vi gör fredagsost på all mjölk som återstår under de dagarna. Sedan skall bufflarna vara slutsinade. De kalvar i februari igen och produktionen kan återupptas.

IMG_0390

Häromdagen mjölkade pappa alla bufflar som vanligt och tog därefter ner dem på betet. Väl nere på betet upptäcker han att en kossa saknas. Hon hade tydligen lagt sig ner i stallet och han hade missat henne. Eftersom alla grindar och dörrar var öppna så reste hon på sig och vandrade runt lite. Hon promenerade upp till mejeriet och ställde sig för att se in genom fönstret. Där inne jobbade mamma med att skrubba golvet och pyssla, helt ovetandes om att hon är fullt iakttagen av en buffelko.

Med en buffels tålamod kikar hon nyfiken in genom fönstret en lång stund till pappa kommer och upptäcker henne där med mulen tryckt mot fönstret. Han tar henne i halsbandet och leder ner henne till hennes kompisar på betet. Mamma fick höra om detta först senare. Tänk vad spännande att någon gång under sin arbetsdag vara iakttagen ganska länge av en buffel, utan att veta om det. Pyttan  May 30-14

Egen mjöd från mina bikupor

I två år snart har jag haft bikupor. Testade med två kupor förra året och de överlevde vintern. Förra året var ett väldigt bra honungsår och jag fick 100 kg honung per samhälle. Men i år har jag hittills bara fått sex kilo per kupa. Det är jättedåligt. Det tråkiga är nämligen att slunga sex kilo honung ändå tar nästan lika lång tid som att slunga 100 kilo honung, med tanke på att allt material sedan måste diskas iallafall. Sen tillkommer den ekonomiska aspekten också.

OX8B1854

Av vaxrester och en del fulhonung tänkte jag göra mjöd. Sagt och gjort. Som vanligt kastar jag mig in i saker utan att läsa på ordentligt innan. Precis som med biodlingen så är det roligare att ”göra först” än att ”veta först”. Men eftersom jag lyckades riktigt bra med mina kupor trots att jag ingenting kan så borde väl inte mjöd vara raketforskning? Har ju till exempel både slagit ihop ett puckelsamhälle och tagit isär ett större samhälle detta år, samt krigat med en myrstack som flyttat in i en kupa. Det handlar om sunt bondförnuft, något jag anser mig ha mycket utav. Här nedan kommer en förenklad guide på 22 steg. 13754_10155879175850500_7326255485723762529_n

bild 1 (8)

Steg 1-10. Skaffa bin. Fodra, bekämpa kvalster och ta hand om bina. Slunga honung. Detta tar ett tag.

Steg 11-22. Jag tog fram en kastrull på 24 liter. (Ni vet en sån en helt enkelt har hemma om en kokar rätt mycket sylt). Sedan beställde jag vinjäst från Internet. Och så tappade jag upp vatten ur kranen och lät det stå ett bra tag för att kloret skulle försvinna ut i luften. Gjorde en lösning av två tre liter vatten med ca 2,5 kg honung och värmde det till inte högre än 30 grader. Honungen var helt nyslungad. Jäst, honung och ca 14 liter rumstempererat vatten ner i ett jäsningskärl av glas. Röra om. På med vattenlåset. Sen stirrade jag på det en stund och insåg att det skulle ta flera veckor innan det var klart. Detta kanske inte är min grej ändå.

Nåja. Nu en vecka senare står min mjöd i köket med en handduk över sig och skäms. Den bubblar och lever om. Helt irrationell är den dessutom. Bubblar mer ibland och är tyst i långa perioder. Jag har redan smakat på brygden som just nu kanske liknar avslaget vin.

11800181_10155889133620500_4891030231874036786_n

Jag tog mig även tiden att förklara begreppet fermentation för min son Sven, 4 år. Han fattade tror jag. Han kollar också om mjöden rapar och rapporterar till mig varje gång den gör det. Det var ju dessutom Sven som hjälpte till med kuporna denna gång och var med och slungade så klart han ska få vara med och göra mjöd. Men smaka får han inte.

Så jag återkommer när mjöden är klar om cirka tre veckor. Då tappar jag den på flaskor och mina kompisar får smaka. Sedan funderade jag på att göra svagdricka?

Hur slutade historien med Råd och Rön?

Under den senaste månaden har vi på Ängsholmens Gårdsmejeri kämpat mot en drake. En tidningsdrake. Nu är det över, tidningen har erkänt sitt misstag och dessutom betalat de analyskostnader vi ådrog oss i samband med deras felpublicering. Det uppskattar vi. Råd och Rön förde över 15 000 kronor till oss häromdagen och saken kan vara utagerad. Förmodligen går det till historien och förhoppningsvis lär sig alla något av detta.

Jag lärde mig att pressfrihet går ut på att att annan fri press granskar fri press. När något inte verkar stå rätt till så ifrågasätts detta, och att det verkar fungera! Mina inlägg på här på bloggen lästes av tusentals och på Facebook delade och kommenterade många. Råd och Röns kommentarsfält på Facebook översvämmades av upprörda och ifrågasättande läsare. Så mycket att det nu har stängts ner.

Historien med svensk buffelmozzarella och löpe som Råd och Rön trodde var komjölk är nog inte slut ännu. Det verkar in bättre än att det finns SUB-mozzarellaproducenter i Italien som inte tillsätter löpe utan andra koagulanter. Det klassas isåfall som fusk. Dagens Industri, Land, UNT, Sala Allenhanda och flera tidningar uppmärksammade historien, tillsammans med SVT, Radio P1, och Radio P4. Vi får se vad som kommer fram, min del i detta är slut. Nu vill jag koncentrera mig på mozzarella. Trodde jag.

Vad som hände sedan får mig att häpna (jag trodde inte jag kunde häpna mer efter allt som hänt innan). Johan Hedberg, även kallad Matgeek gjorde en film om vad han tyckte om allt det här och publicerade detta i sin YouTube-kanal. Johan uppmanade även alla som ville, att skänka en slant till oss trots att Råd och Rön några timmar innan hade ersatt oss. Jag blev väldigt rörd när jag såg filmen, hade inte väntat mig det alls. Och responsen på filmen var stor. Min telefon tog emot det ena sms-meddelandet efter det andra med lyckoönskningar, och pengar sattes in på kontot via cyberspace. Jag var helt paff!

Vad ska nu pengarna användas till? 

Efter att ha pratat alla tre i företaget och vänt och vridit så har vi kommit fram till åtminstone en extremt vettig och viktig sak att lägga pengarna på. Vi har förstått att bidragen kommer från människor som på ett eller annat sätt är intresserade av mathantverk, mat i allmänhet, landsbygd, som kanske brinnande passion för mozzarella, eller bara är sjukt snälla. Totalt blev det 5860,37 kr och 67 personer bidrog.

Tack till er som ville hjälpa oss och tack till Johan Hedbergs initiativ. Ni har bidragit till att vi på Ängsholmens Gårdsmejeri förmodligen kommer att fortsätta med produktion av mozzarella även nästa år. Vi älskar mozzarella och bufflarna men arbetet är väldigt tungt fysiskt, både i ladugården och i mejeriet.

Min pappa som snart fyller 60 år, har hela tiden burit all mjölk från ladugården till mjölktanken. Han lyfter två fulla 45 kilos spannar med mjölk (samtidigt) och bär dom uppför trapporna. Två gånger per dag, varje dag, 280 dagar per år. Skulle ni palla det? Hans knän är sönder. Mamma som jobbar morgon i mejeriet, hon är också 60 år, hon bär i sin tur all mjölk in dit. Varannan dag, i 280 dagar. Kunde den här vardagen vara lite lättare så att vi kan fortsätta göra det vi vill göra?

Med hjälp av ert bidrag kommer vi kunna dra ett rör ut i ladugården, så att all mjölk går via röret in i tanken, och sedan från tanken in i mejeriet. Det betyder inga mer tunga marklyft för pappa och för mamma. Ett enda rör. Och det gör stor skillnad. Tack vare ert bidrag har ni faktiskt på flera sätt underlättat för oss, vilket gör att vi kan finnas kvar och göra god mozzarella till er några år till.

Vill ni fortsätta stödja oss är ni väldigt välkomna till gårdsbutiken och om ni vill på buffelsafari. Hej så länge från Linda. A96643_6

Råd och Röns Andra Pudel

Hej igen! Ängsholmens Gårdsmejeri fick alltså Råd och Rön att göra inte bara en pudel, utan två. Pudel nummer två postades i kommentarsfältet på deras egen Facebook-sida under fredagen. Det märkliga är, att Råd och Rön envist fortsätter upprepa fakta som inte riktigt alla håller med om. Vi som följt detta, har ju förstått att Råd och Rön tycker det här ämnet är svårt. Nu hoppas vi att vi kan lägga detta bakom oss, vi får acceptera våra olikheter.

Här kommer den ocensurerade versionen av Råd och Röns andra pudel. Ovan har jag sammanfattat fyra punkter som vi inte håller med om:

1. Man bör inte köpa singelförpackningar av mozzarella (packat av någon annan än Ängsholmen), och sedan anklaga företaget för att eventuellt tillverkat osten och för att ha fuskat med den. Så kallad insamling av bevis. Läskigt för alla andra tillverkare av livsmedel, vilka som helst, eftersom produkter riskerar att blandas ihop, bytas ut, o.s.v. Råd och Rön vägrar erkänna metodfel. Tur att det verkar ha varit Ängsholmens ost ändå.

2. ”PCR-metoden kan inte upptäcka om de stora tillverkarna har i kalvlöpe”. Trots att detektionsgränsen för PCR (med myostatinmetoden) är fyra genomkopior. Alltså, det måste finnas endast 4 DNA-bitar för att provet ska bli positivt. Råd och Rön hävdar, att de större företagen har mindre än 4 DNA-bitar från ko i sitt löpe (vilket verkar osannolikt). Det är ju intressant att de andra företagen inte verkar tillsätta löpe, kanske kan detta bli en nyhet längre fram.

3. Ängsholmen får ligga ute med de 15 000 kronorna och glömma tanken på att få igen dessa pengar, det är inte Råd och Röns fel att Ängsholmen behövde analysera ostar. Vi säger motsatsen, att det enbart var på grund av att Råd och Rön inte ville backa från sina slutsatser som vi var tvungna att göra egna analyser.

4. Råd och Rön har följt alla etiska publikationsregler. Vi anser inte detta.

/Linda

Brev från Råd och Rön den 12/6

Råd & Rön beklagar än en gång den felaktiga slutsatsen vi drog från den äkthetsanalys vi gjorde. Vi har inga belägg för att buffelmozzarellan från Ängsholmens gårdsmejeri innehåller komjölk.

För mig som chefredaktör är det viktigt att Råd & Rön är pålitlig, korrekt och trovärdig. Eftersom vi inte kan dra några slutsatser från äkthetstestet beslutar jag därför att ta bort allt om som rör detta i artikel och tabell som ligger på Råd & Röns webbplats. Artikeln och testet som nu finns på webbplatsen baseras på en smakprovning.

På Råd & Röns redaktion arbetar förutom journalister också tre testingenjörer. Råd & Rön har också samarbete med konsumenttidningar i övriga världen och har tillgång till deras testkompetens. Råd & Röns testingenjörer är specialiserade på tester men har inte djupa expertkunskaper om alla produkter som finns i vår omvärld. Vi är alltså tvungna att också förlita oss på utomstående experter på laboratorier, myndigheter och i forskarvärlden. Men det är självklart så att det är Råd & Rön och jag som ansvarig utgivare som är ansvarig för information och uppgifter som vi publicerar.

När det gäller äkthetstestet av buffelmozzarella tog vi kontakt med fler laboratorier innan vi skickade ostarna för analys. Innan och efter publicering tog vi också kontakt experter. Från Livsmedelsverket fick vi exempelvis följande svar:

”Metodiken vi använder för att analysera buffelmozzarella skiljer sig inte från våra andra metoder som vi använder för artkontroll, tex av kött. Det är bara matrisen (ost, kött mm) som skiljer. Våra metoder baseras på realtids-PCR och riktar sig mot DNA-sekvenser (både i cellkärnan och i mitokondrierna) där skillnader mellan olika djurslag finns.

Det finns ingen buffelspecifik metod som rakt av kan säga att det är 100 % buffel som mozzarellan består av. Istället måste man leta efter DNA från andra djurslag i produkten. I fallet med buffelmozzarella är det DNA från nötboskap (Bos taurus) som mest sannolikt att produkten skulle kunna innehålla, antingen genom ofrivillig kontamination eller avsiktlig utblandning av buffelmjölken med komjölk.

Vi har flera olika PCR-metoder specifika för nötkreatur, både mitokondriella och kromosomala.”

Från ett laboratorium fick vi svaret att även det använder sig av realtids-PCR. Inget laboratorium av dem vi kontaktade innan testet startade föreslog en proteinanalys.

Den metod vi använde vid äkthetsanalysen är ackrediterad och vanlig i flera europeiska länder för att kontrollera eventuell inblandning av komjölk i buffelmozzarella. Det är en metod där man analyserar mängden ko-DNA. Laboratoriet som vi använde oss av har för sex månader sedan med samma metod analyserat ett 20-tal buffelmozzarellaostar som producerats runtom i Europa. Analysresultaten visade flera prover med noll utslag av ko-DNA, några prover runt en procent och några få prover som innehöll mer än tio procent. Proverna över tio procent tolkade laboratoriet som att produkterna innehöll komjölk. Mot denna bakgrund drog vi samma slutsats i vårt test.

Ängsholmens gårdsmejeri har på Facebook fört fram att äkthetsanalysen visar att de italienska tillverkarna fuskar med löpet eftersom inget ko-DNA upptäcktes i deras ostar.

Om de italienska tillverkarna fuskar med löpet kan vi inte uttala oss om. Men ett noll-värde i en analys innebär inte att det inte finns några halter alls utan att halterna ligger under detektionsgränsen, även om PCR är en känslig metod som kan detektera väldigt små mängder.

Ängsholmens gårdsmejeri har framfört kritik mot att vi köpte buffelmozzarellan i butik. Råd & Rön köper in alla produkter vi testar och vi köper dem där konsumenter köper dem. Buffelmozzarellan från Ängsholmen är inköpt i Hötorgsshallen i Stockholm. Osten säljs i en försluten förpackning som är märkt Ängsholmens gårdsmejeri. Konsumenten som handlar där ska kunna lita på att osten är densamma som den som säljs i andra butiker eller på gården.

När det visade sig att vi hade dragit för långtgående slutsatser av äkthetstestet reviderade vi publiceringen på webbplatsen och nu har vi alltså helt avpublicerat denna del av testet. Vi har låtit Ängsholmens gårdsmejeri få uttala sig i originalartikeln och även gett företaget utrymme för genmäle i vårt nästa nummer.

Jag ber än en gång om ursäkt för den tidigare publiceringen, men Råd & Rön har, menar jag, följt reglerna för god pressetik. Jag avvisar därför alla krav på ekonomisk ersättning. Ängsholmens gårdsmejeri har inte lagligt utrymme för att beställa tjänster och i efterhand kräva ersättning av Råd & Rön.

Carina Lundgren, chefredaktör Råd & Rön