Råd och Röns pudel liknar inte ens en hund

Hej! Ni som har följt det som har hänt de senaste två veckorna vet att Råd och Rön gick från att vara väldigt säkra på att Ängsholmens Gårdsmejeri fuskar och tillsätter komjölk till sin buffelmozzarella, till att hastigt ändra sig och göra en så kallad pudel. Som många av er sett så lade Råd och Rön upp en dementi på sin Facebook-sida samt gjorde om nätartikeln. I samma sekund fick undertecknad ett brev på e-posten.

Nedan följer mina egna kommentarer på Råd och Röns brev till mig. Jag väljer att öppet publicera mitt svar på min egen blogg så att alla som är intresserade av detta kan läsa. Jag har delat upp brevet i fyra delar, så att det blir enklare att se vilka av Råd och Röns kommentarer jag besvarar.

Varför gör jag såhär? Är det taskigt att lägga ut Råd och Röns brev på bloggen? Jag tycker det är ganska taskigt att bli anklagad för brott, dessutom på obefintlig grund, och sedan riskera att bli ifrågasatt för detta lång tid framöver. Till saken hör även att Råd och Röns offentliga pudel knappt var ens en liten hund, vilket flera läsare uppmärksammade. Men framför allt vill jag att alla som är intresserade av detta, nu och i framtiden, ska kunna läsa sig till att en som liten företagare kan säga ifrån och hävda sin rätt. Företagare i Sverige idag kan inte stämma tidningar för grovt förtal, och tidningar kan skriva nästan vad de vill. Detta är frihet under ansvar, tidningar måste ändå följa vissa etiska regler.

De första två publicitetsreglerna inom pressetik är följande (taget från Pressombudsmannens hemsida):

Ge korrekta nyheter

  1. Massmediernas roll i samhället och allmänhetens förtroende för dessa medier kräver korrekt och allsidig nyhetsförmedling.
  2. Var kritisk mot nyhetskällorna. Kontrollera sakuppgifter så noggrant som omständigheterna medger, även om de tidigare har publicerats. Ge läsaren/mottagaren möjlighet att skilja mellan faktaredovisning och kommentarer.
Brev från Råd och Rön:

9/6-2015

Till Linda Elvinson, Ängsholmens gårdsmejeri

Först beklagar vi att Råd & Rön har dragit för långtgående slutsatser av vår äkthetsanalys och vi ber också om ursäkt för detta.

Vi har korrigerat artikel och tabell på vår webbplats. Vi kommer också att göra en rättelse i kommande nummer av Råd & Rön. Rättelsen kommer att införas i den sektion i tidningen som kallas ”Aktuellt” som består av fyra sidor med notiser. Sektionen tillhör de mest lästa sidorna i Råd & Rön. Om du vill så kan du skriva ett inlägg som vi publicerar samtidigt. Inlägget bör vara högst cirka 1 000 tecken med nedslag och vi behöver få detta senast måndag 15 juni. Tidningen går till tryck dagen därpå.

Så till en del frågor du tagit upp med oss:

Råd & Rön skickar alltid ut resultaten före publicering för att undvika felaktigheter och missförstånd. Ängsholmens Gårdsmejeri fick därmed före publicering ut analysresultaten. Du kom med följande kommentarer som Råd & Rön noggrant gick igenom före publicering:

”1. Man har inte säkrat upp vid provtagningen att det är vår produkt dvs man har köpt mozzarella från en bruten förpackning.  Det innebär att någon annan kan ha bytt ut vår buffelmozzarella mot någon annan produkt. Det är ju inte helt otänkbart med tanke på vår prisbild för vår produkt.”

Svar: Råd & Rön köper alltid de produkter som vi testar i butik, på samma sätt som konsumenter gör. Eftersom Ängsholmens gårdsmejeris buffelmozzarella säljs i butik med logotypen på den förslutna förpackningen förväntar sig konsumenten att få buffelmozzarella från Ängsholmens gårdsmejeri. Vi har aldrig påstått att det inte kan ha skett en förväxling av ostar i butiken. Du är intervjuad i artikeln och säger själv att vi har köpt osten i tredje led.

Ängsholmen svarar

Hej Råd och Rön! Tack för ert brev och ursäkt. Låt mig börja med att säga att jag inte är intresserad av att skriva i er nättidning eftersom jag anser att jag redan arbetat gratis åt Råd och Rön i flera veckor. Ett inlägg skulle dessutom riskera att redigeras av er. Jag skickade många mejl med fler kommentarer än bara dessa fyra som ni valt att besvara. Råd och Rön fick även ta del av våra analysresultat, vilka ni inte heller vill kommentera.

Trots att Råd och Rön var medvetna om att de fanns stora brister i hur provtagningen av mozzarella hade gått till så hade Råd och Rön inga problem med att hänga ut Ängsholmens Gårdsmejeri som fuskare i såväl sociala medier, nättidning och papperstidning, både i rubriktext och brödtext. Ni skriver att Ängsholmens Gårdsmejeri tillsätter komjölk i sin buffelmozzarella, att den inte är äkta. Ni skriver även att man skall passa sig eftersom all buffelmozzarella inte är helt vit, och syftar då på Ängsholmens buffelmozzarella. Hur kan ni rimligtvis påstå detta om ni vet att själva insamlandet av provet inte gick rätt till? Och varför skrev ni inte i tidningen, att provet insamlats på ett tvivelaktigt sätt?

De färdigförpackade produkterna som ni köpte, kommer från en butik som förpackar om vår buffelmozzarella och sätter på ett eget klistermärke. Det är alltså butiken som ansvarar för att det är Ängsholmens buffelmozzarella i förpackningen, inte vi. En livsmedelsproducent behöver heller inte garantera, att dessa företag gör rätt eftersom det står utanför dennes kontroll. Det är upp till myndigheterna att följa upp om butiker och grossister efterlever redligheten. Vi delar inte med oss av våra originaletiketter, just för att kunna garantera att en obruten förpackning med denna på, är vår.

Om ert test verkligen skulle upptäcka fuskare, så borde ni ha tagit provet från en oöppnad originalförpackning, fotat förpackningen och sett till att den var ordentligt försluten innan ni köpt ost från den. Detta kan även konsumenter begära på plats i butiken. Det är trots allt en mycket allvarligt anklagelse ni utsatt Ängsholmens Gårdsmejeri för, och som faller under åtal i brottsbalken. Det hade inte varit mer än rätt, att ge oss en rättvis chans om det var detta ni ämnade göra. Råd och Rön har helt enkelt inte från början säkrat upp bevisningen, vilket gör att hela det så kallade äkthets-testet faller pladask.

Detta är Råd och Röns första metodfel, och om vår buffelmozzarella verkligen hade bytts ut och testat för 100 % ko-DNA, är jag tämligen säker på att Råd och Rön valt att skriva att vi enbart tillverkar buffelmozzarella från komjölk.

Råd och Rön:

”2. Eftersom vi använder oss av löpe från ko kan det finnas DNA med från löpen som gett utslag i provet.  Men med tanke på att mängderna löpe är så pass låga skulle inte resultatet vara >10 %!”

Svar: Som du själv skriver så är 10 % ko-DNA mycket och bör inte kunna förklaras med löpe. Laboratoriet som vi använde oss av har för sex månader sedan med samma metod analyserat ett 20-tal buffelmozzarellaostar som producerats runtom i Europa. Analysresultaten visade flera prover med noll utslag av ko-DNA, några prover runt en procent och några få prover som innehöll mer än tio procent. Proverna över tio procent tolkade laboratoriet som att produkterna innehöll komjölk. Mot denna bakgrund drog vi samma slutsats i vårt test.

Ängsholmen svarar:

Eftersom vi enbart arbetar med buffelmjölk och inte utför några artanalyser på våra egna produkter, så kan vi omöjligt förväntas veta hur stort utslag vårt eget ko-löpe ger. Detta var våra första reaktioner. Bevisbördan för detta ligger dessutom inte hos Ängsholmen, utan hos Råd och Rön. Det är ni som anklagar oss, med den allvarligaste av alla anklagelser inom livsmedelsbranschen, matfusk. Ändå analyserade vi vår egen buffelmozzarella, vår buffelmjölk och vårt kalvlöpe hos Livsmedelsverket. Resultaten stämmer överens med vad Råd och Rön fann, fast bevisar på ett enkelt sätt att det beror på tillsatt kalvlöpe och inget annat. Vi har även fastslagit att 10 % ko-DNA inte alls är mycket, utan en normal nivå. Det utgör inte 10 % av osten, som Råd och Rön verkar tro, utan 10 % i jämförelse med referensgenen myostatin (kromosomalt DNA från däggdjur/fågel). Det faktum att mjölkråvara inte innehåller så mycket DNA alls, gör att halten ko-DNA i osten är mycket liten, eftersom löpemängden bara utgör någon promille av mjölken (1,5–2,0 ml löpe/100 L mjölk).

Vi bad er vänta med publicering av denna mycket allvarliga anklagelse innan saken var noga utrett. Det valde ni att inte göra och det visade sig mycket kort därefter, att ni hade fel. Men då var ju skadan redan skedd.

Jag undrar också, varför ni inte tog hänsyn till att professor emeritus i mjölkvetenskap tillika expert på löpe, kontaktade er innan publicering och redogjorde för era felaktiga slutsatser? Eller varför ni inte lyssnade när Livsmedelsverkets laboratorium i Uppsala deklarerade att det är mycket hög halt ko-DNA i löpe. Varför kollade ni inte upp vilka typer av löpe som används i Italien och i Skandinavien? Ringde ni experterna på dessa företag som kunde redogöra för de olika DNA-mängderna i löpe på grund av reningstekniker och ålder på magar som används vid produktion av löpet? Jag gjorde det.

Jag anser att ni här inte kan förlita er på vad enbart ett laboratorium säger utan att ni även måste kontrollera denna fakta. Själv ringde jag runt till en handfull laboratorier i Sverige och i Tyskland och fann snart att ingen av dessa stödde era slutsatser, utan som tvärtom hävdade att PCR var en mycket dålig analysmetod för denna typ av livsmedelsprodukter. Jag misstänker, att ni inte gjorde en enda kontroll på att informationen ni fick från laboratoriet var sann. Det duger därför inte att skylla på att laboratoriet gjorde fel. Det var ni, testledare, projektledare, journalister och inte minst chefredaktör på Råd och Rön som inte var tillräckligt källkritiska. Det är ert jobb, att vara källkritiska. Ni borde ha varit mycket noggranna med era undersökningar, särskilt med tanke på att matfusk är en så pass allvarlig anklagelse. Istället fick jag göra ert jobb, på betydligt kortare tid eftersom jag har ett annat heltidsarbete, vilket mynnade ut i en text som jag skickade er och som ni valde att inte svara på förrän efter 9 dagar.

Råd och Rön:

”3. Det som är viktigt att veta det är om man använt sig av en ackrediterad metod och om så är fallet om kvantifiering av provet ingår i ackrediteringen. Om kvantifiering inte ingår borde uppgiften >10 % vara högst spekulativ, och om ko löpen ger en positiv signal så kan det vara en förklaring.”

Svar: Metoden som Råd & Rön har använt är ackrediterad. Det är en realtids-PCR som endast mäter halter av DNA. Den används av laboratorier i Sverige och Europa för att identifiera eventuell inblandning av komjölk i buffelmozzarella. Det stämmer att metoden inte kan användas för att kvantifiera mängden komjölk i buffelmozzarella och att man med metoden inte kan säkerställa varifrån ko-DNA:t kommer. Råd & Rön valde att inte publicera någon siffra i artikeln, men drog analysresultatet för långt när vi slog fast att mängden ko-DNA tydde på att det fanns komjölk i osten.

Ängsholmen svarar:

För det första så skrev ni att Ängsholmens Gårdsmejeri tillsätter komjölk till buffelmozzarella. Det var ingen som behövde läsa mellan raderna.

För det andra så kunde ni ha undersökt metoden bättre innan ni valde att använda den i ert test. Och låt oss för en gångs skull komma ihåg att det är halter och inte mängder vi talar om, vilket ju utgör en viss skillnad språkmässigt. Halten ko-DNA vi analys med PCR kan mycket riktigt inte säga någonting om vad källan till DNA:t är, vilket flera experter tidigt påtalade för er.

Låt mig dra ett annat scenario: En producent av ursprungsskyddad mozzarella tillsätter ett enzym från växter (vilket inte innehåller ko-DNA) för att koagulera buffelmjölken istället för att använda det obligatoriska kalvlöpet. Innan hen tillsätter enzymet drygar hen ut mjölken med en viss mängd komjölk. Resultatet från PCR-analysen visar cirka 7 % ko-DNA. Vad kan man säga om tillverkaren? Är det komjölk eller kalvlöpe hen har tillsatt?

Och tvärtom, de producenter som tillsätter kalvlöpe i rätt mängd med en viss koncentration och aktivitet, till buffelmjölk, får samma resultat 7 % ko-DNA i PCR analys. Hur kan en säga vilken av producenterna som fuskade? Det kan en inte. Någon proteinspecifik analys behövs.

I vårt fall går det att fastställa att det är kalvlöpe som ger signal och att endast buffelmjölk används i produktionen. Detta eftersom när buffelmjölk analyseras tillsammans med löpe, får en signal som kan jämföras med den färdiga osten.

Hur ställer sig Råd och Rön till att så många av de ursprungsskyddade mozzarellorna inte fick något utslag på testet alls? Varför har ni valt att inte kommentera detta i er artikel? Och varför sänktes inte betygen för dessa ostar när det nu kan ifrågasättas om det är de som verkligen är äkta, eller ”vita” som ni uttryckte det?

Råd och Rön

”4. Det finns alltid möjligheten att man har slarvat på labbet, alternativt inte kvalitetssäkrat metoden mot riktig buffelmozzarella.”

Svar: För att säkerställa att det inte blivit något fel med analysen på labbet så bad Råd & Rön laboratoriet göra ytterligare en analys. Denna bekräftade det tidigare resultatet.

Råd & Rön undersökte också möjligheterna att komplettera PCR-analysen med en proteinanalys men fick till svar från laboratoriet att sådana analyser för att särskilja buffel och ko är svåra att göra. Standardmetoden för att säkerställa komjölksproteinfria produkter är analys av kasein men problemet är att även buffelmjölk innehåller kasein och därför använder man sig av just PCR-analys där man tittar på ko-specifika gener.

Hälsningar

Carina Lundgren, chefredaktör Råd & Rön

Anna Edberg, projektledare Råd & Rön

Ängsholmen svarar:

Två likadana analysresultat gör ju inte Ängsholmen dubbelt så skyldig till fusk. Det betyder bara att Råd och Rön måste vara ännu mer källkritiska. I detta fall är det uppenbart att metoden inte är kvalitetssäkrad mot riktigt buffelmozzarella, eftersom labbet uppenbarligen inte kan skilja ut vilken av producenterna som faktiskt haft i rätt mängd löpe, eller om signalen beror på komjölk. Metoden har således en felaktig matris och är inte kalibrerad för den här typen av tester.

Återigen så skyller ni på laboratoriet. Det stämmer att både buffelmjölk och komjölk innehåller kasein (mjölkprotein). Men mjölkprotein från buffel och från ko ser inte likadana ut. Kaseinerna från ko kan analyseras med så kallad kapillärelektrofores (CE). Det är en relativt vanlig vätskekromatografisk metod som separerar proteiner utifrån laddning och storlek. Kaseinerna från ko, jämfört med buffel, får därför olika vandringshastighet vid analys med CE. Det går således att med hjälp av analysen detektera, om det finns komjölk i osten. Denna analys finns tillgänglig på SLU i Uppsala där den är kalibrerad för buffel och ko. Det är konstigt att det laboratorium Råd och Rön anlitade, inte kände till skillnader mellan mjölkproteiner från buffel och ko?

Andra metoder som exempelvis ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) hade gått utmärkt att göra, vilket går ut på att en med antikroppar detekterar specifika antigener (t.ex. bovint kasein). Dessa ELISA-kit finns tillgängliga kommersiellt på flera svenska laboratorier. Men jag undrar nu, ringde ni något av dessa och undersökte vilka övriga möjligheter det fanns att särskilja artspecifika markörer hos komjölk? Ansåg ni att jag skulle leta fram information till er utan att ni behövde arbeta alls? Eller ansåg ni att det var för kostsamt eller tog för lång tid?

För oss blev detta relativt kostsamt. Vi fick som sagt göra en del egna analyser men valde att inte gå vidare med övriga analyser eftersom ni redan hade publicerat era misstolkade resultat, och på så sätt redan förstört för oss. Dessutom var vår analys på Livsmedelsverket uteslutande rättvisande, dock valde ni ju att inte kommentera dessa analyser vid något enda tillfälle, inte ens nu.

Dementier och ersättning

I Råd och Röns rättelser framgår det inte att Ängsholmens Gårdsmejeri inte tillsätter komjölk, utan bara att ni inte kan bevisa detta samt att era ”experter vacklar”. Det tycker vi är ett svagt sätt att be om ursäkt på och den inte så observante läsaren kan fortfarande få intrycket att vi fuskar. Råd och Rön skyller på laboratoriet som ni själva hade anlitat och som ni inte hade ställt tillräckligt bra frågor till. Här ovan kan en ju dock läsa att Råd och Rön förmodligen inte anlitat så bra experter, eftersom de inte verkar ha grundläggande kunskap om mjölkvetenskap eller alternativa analysmetoder. Det är lätt att få intrycket att detta handlar mer om prestige hos Råd och Rön, och dum envishet.

Vi på Ängsholmens Gårdsmejeri ifrågasätter Råd och Röns journalistik, och metoder för att säkerställa att redovisad fakta är sann. Vi anser att Råd och Rön har brutit mot de två första punkterna i publicitetsreglerna.

Vi tror inte att ni förstår, vilken skada detta har åsamkat oss, hur mycket tid och energi det har tagit och hur ledsna vi har varit över detta. Vi kräver därför, att Råd och Rön ändrar sin dementi till något mer passande. Och att den mycket märkliga artikeln om mozzarellatest, med viktade poäng som ingen förstår sig på, helt görs om, alternativt stryks. Rättelser som publiceras i tidning på internet och i pappersformat bör innehålla en rättelse som är ärlig, rak och där ni tar på er det fulla ansvaret för detta slarv. Det bör också klart framgå att Ängsholmens Gårdsmejeri inte tillsätter komjölk i buffelmozzarella och att Råd och Rön har gjort fel.

Vi hoppas att Råd och Rön i framtiden tar reda på mer information om det ni testar, så att inte oskyldiga ont anande företagare pekas ut på felaktiga grunder. Det vore även på sin plats att diskutera pressetik och vilka konsekvenser ogrundade anklagelser och för snabba publiceringar kan få för enskilda.

Vi vill även att ni betalar oss för de kostnader vi hittills har haft, 15 000 kr. Det är mycket buffelmozzarella som ska tillverkas för att vi efter våra höga omkostnader, ska tjäna dessa pengar. För oss är det en månadslön. Råd och Rön får in ungefär 24,5 miljon kronor om året på prenumeranter, vilket gör att 15 000 kr verkar vara en struntsumma i sammanhanget. Råd och Rön har gjort fel, och bör därför ersätta oss åtminstone för analyserna tvingats göra.

Hälsningar Linda Elvingson,

Livsmedelsagronom och Buffelmozzarellaproducent, Ängsholmens Gårdsmejeri

Vad är äkta mozzarella enligt Råd och Rön?

Den 27 maj publicerades en artikel i tidningen Råd och Rön som handlar om test av mozzarella. Testet omfattade mozzarella från olika tillverkare, däribland Ängsholmens Gårdsmejeri, Nordens enda producent av buffelmozzarella. Bland annat gjordes en artanalys av buffelmozzarella, för att upptäcka eventuellt fusk med råvara. Råd och Rön kallar detta i sin artikel för ”äkthetstest” och skriver att Ängsholmens Gårdsmejeri misslyckats med detta test och därför inte gör en äkta mozzarella.

Anledningen till detta är att tidningen med hjälp av laboratorieanalyser funnit förekomst av ko-DNA i Ängsholmens buffelmozzarella. Råd och Rön antyder i sin artikel att Ängsholmens Gårdsmejeri tillsätter komjölk till buffelmjölken eftersom halterna ko-DNA  inte kan förklaras på något annat sätt. Faktum är att tidningens testledare t.o.m. anser att det vore osannolikt med någon annan förklaring.

Att bli utmålad som fuskare är mycket förnedrande. Ängsholmens Gårdsmejeri är ett litet familjeföretag som tillverkar mozzarella från buffelmjölk. Ängsholmens buffelmozzarella fick år 2013 den skyddade beteckningen Garanterad Traditionell Specialitet (GTS), vilket ska fungera som en garant för konsumenter att mozzarellan uppfyller de italienska kraven på råvara, recept och färdig produkt. Företaget har fortfarande en ytterst blygsam omsättning och är pionjärer på en relativt okänd marknad i Sverige där resurser som kunskap om buffeluppfödning och mozzarellatillverkning är begränsad. Produkter från buffelmjölk har varit intresseväckande bland flera restauranger i Sverige och andra länder i Norden och vi har på så sätt kunnat utveckla vårt företag. Vår mozzarella har just nu det högsta grossistpriset bland alla ostar som säljs i Sverige.

Vår första tanke när vi fick resultat från Råd och Rön var att det blivit något misstag hos återförsäljarna. Eftersom vi vet att inte några främmande kor infiltrerat vår buffelbesättning eller att komjölk på något annat listigt sätt hamnat i ystkaret. Vi tog därför tag i saken och beslöt oss att metodiskt undersöka om det fanns något fog för Råd och Röns påståenden. Här är vår berättelse.

  1. Råd och Rön hittar komjölk

Nedan är den enda information som Råd och Rön ville dela med sig av innan tidningen trycktes. Det verkar vara ett utdrag ur ett protokoll

DCS Ängsholmen buffelmozzarella 

Enligt Råd och Röns analyser så fanns det över 10 % komjölk i Ängsholmens Gårdsmejeris buffelmozzarella. Problemet är att Råd och Rön har använt en analysmetod som inte mäter komjölk, utan bovint DNA (ko-DNA).

  1. Felaktiga antaganden

Realtids-PCR är en mycket vanlig analytisk metod, som går ut på att man isolerar och mäter mängden DNA i ett prov. Detta prov kan bestå av i princip vad som helst, allt från träbitar, blod till buffelmozzarella. Realtids-PCR är en extremt känslig metod som kan upptäcka så lite DNA som enbart ett fåtal molekyler. Det viktiga är dock att realtids-PCR endast kan mäta halter av DNA. Inte proteiner, inte fetter, inte komjölk. Enbart DNA.

Laboratoriet som utfört analysen åt Råd och Rön har alltså enbart mätt halten bovint DNA i vår mozzarella. Men istället för att rapportera halten bovint DNA så rapporterar laboratoriet hur mycket komjölk som skulle ha funnits i mozzarellan SOM OM allt DNA de uppmätte kom från komjölk. Laboratoriet och Råd och Rön gör tillsammans det felaktiga antagandet att det bovina DNA:t endast kan ha kommit från komjölk. Tillverkningskunskapen hur en Mozzarella produceras verkar därför vara obefintlig hos Råd och Röns journalister.

I komjölk finns det fullt av näringsämnen såsom proteiner, fetter, laktos men även celler. Cellerna är oftast i form av leukocyter från kossans juver. Dessa celler innehåller såklart kossans DNA. Men antalet celler per liter mjölk är oftast lågt vilket gör att mängden DNA i mjölken också är lågt, betydligt lägre än i till exempel löpe från kalvens löpmage. Kalvlöpe är ett vattenextrakt från löpmagen och domineras av det mjölkkoagulerande enzymet chymosin om löpmagen kommer från unga mjölkutfodrade kalvar, medan halten pepsin, som också koagulerar mjölk, är lägre. Kommersiella kalvlöpen innehåller ca 75% aktivitet från chymosin  och 25% från pepsin.

Vi använder kalvlöpe när vi tillverkar vår mozzarella, helt enligt de italienska reglerna (”caglio naturale di vitello” = naturligt kalvlöpe) och det är lite dyrare och av bättre kvalitet än koagulanter (mjölkkoagulerande enzymer) från andra källor. När löpe utvinns ur löpmagar (Bos taurus) medföljer stora mängder celler från magens epitel. Dessa celler är fulla med DNA. Under den vidare tillverkningen filtreras sedan löpet för att få bort cellrester, men en betydande mängd DNA kommer ändå att finnas kvar i den färdiga löpeprodukten. Bovint DNA kan uppmätas i kalvlöpe, till och med när det är utspätt 10.000 gånger, en betydligt lägre halt än den vi använder i vår produktion.

Eftersom vi enligt GTS-specifikationen är tvungna att använda kalvlöpe så kan man förvänta sig att all buffelmozzarella med GTS-märkning eller SUB-märkningen (Mozzarella di bufala Campana) får en positiv signal för bovint DNA vid en PCR-analys. Ingen signal skulle däremot utgå om löpet hade varit utvunnet ur löpmagar från buffelkalvar. En sådan produkt finns dock inte att tillgå på marknaden enligt uppgifter från ett större internationellt företag som producerar kommersiellt löpe i flera olika länder däribland Italien.

  1. Egna analyser och förklaring

Vi spärrade omedelbart ett parti buffelmozzarella hos en av våra grossister i Stockholm så fort vi fick kännedom om Råd och Röns testresultat. Grossisten skickade en obruten förpackning av Ängsholmens buffelmozzarella (som vi inte kunnat manipulera) för artanalys på Livsmedelsverkets laboratorium i Uppsala. Vi skickade även mjölk direkt ur mjölktanken samt ett prov av det kalvlöpe vi använder.

  • Mozzarella som skickats från grossisten innehöll mellan 2-8 % bovint DNA.
  • Buffelmjölk + kalvlöpe (som blandades på labbet enligt vårt recept) innehöll mellan 1-5 % bovint DNA.
  • Buffelmjölken ur gårdens mjölktank innehöll inte något bovint DNA.

Alltså, buffelmjölken direkt ur mjölktanken innehåller inte något bovint DNA, men vid tillsats av kalvlöpe blir signalen för bovint DNA genast stark. Mozzarella innehåller i sin tur lite mer bovint DNA än bara mjölken tillsammans med kalvlöpe. Testledare Anna Edberg på Råd och Rön anser att det vore osannolikt att mozzarellan bara innehöll bovint DNA som kom från löpe, utan att även komjölk måste vara tillsatt för att få en så stark signal som de uppmätt. Detta är ett starkt uttalande utan någon som helst vetenskaplig förankring av testledaren.

Hur kan då den högre mängden bovint DNA i osten jämfört med blandningen buffelmjölk och kalvlöpe förklaras?

Vid produktion av mozzarella (ystning) tillsätts löpe till mjölk och ett koagel bildas. Detta koagel bryts med en kniv och blir till små ostkorn. Den vätska som kommer ut ur koaglet, vasslen, tappas av. Ostmassan som återstår är den som senare tvättas och knådas i hett vatten och blir mjuka mozzarellabollar. Om kalvlöpet med medföljande bovint DNA fördelade sig lika mellan ostmassa och vassle så skulle inte mängden bovint DNA vara högre i osten som våra värden här ovan visar.

MEN, enligt Anders Andrén, professor emeritus i mjölkvetenskap på SLU, är det mycket sannolikt att den högre halten bovint DNA i ostmassan beror på att DNA:t på något sätt binder till mjölkproteinerna (kaseinerna)  i ostmassan. Denna hypotes är på inga sätt gripen i luften utan Andrén och medarbetare visade för 20 år sedan (se bifogade publikationer) att chymosin fastnar i högre halt i ostmassan vid lägre pH och att också kaseinsammansättningen påverkade bindningen. Eftersom kaseinmolekylerna har en förhållandevis liten tertiär struktur (är rakare och inget ”nystan” som de flesta andra proteinmolekylerna) och har många laddningar (både plus och minus) utefter molekylstrukturen, så har de också möjlighet att binda många olika molekyler till sig.

Eftersom ingen forskning gjorts, vad vi känner till, på huruvida DNA binder till kaseiner under olika förhållanden (pH, kaseinsammansättning, etc) kan inte förekomsten av en viss arts DNA i ostmassan användas som bevis för att mjölken från denna art förekommer i osten. Det enda som till 100 procent kan användas som bevis är att visa förekomst av kaseiner från ko i buffelmozzarella, på samma sätt som det finns metoder att spåra bovina kaseiner i get- och fårost.

  1. Varför innehåller inte den ursprungsskyddade buffelmozzarellan bovint DNA?

Testledare Anna Edberg:

  • ”Alla de ursprungsskyddade ostarna från Italien använder också ko-löpe så det är osannolikt att den mängd ko-DNA som vi identifierade i Ängsholmens ost kan förklaras med löpe. ”

Enligt specifikationen för Garanterad Traditionell Specialitet (GTS), det ursprungsskydd som Ängsholmens Gårdsmejeri erhåller för sin mozzarella, måste kalvlöpe användas. Det är ett legalt villkor. Detta gör vi som sagt. Enligt specifikationen för den ursprungsskyddade Mozzarella di bufala Campana, måste likaså kalvlöpe användas. Därför bör en PCR-analys alltid ge en positiv signal för bovint DNA för all ursprungsmärkt mozzarella. Mängden av bovint DNA varierar i kalvlöpen beroende på hur de tillverkas och beroende på åldern på kalvarna som löpmagarna kommer ifrån (ju yngre, ju mer chymosin per mage och därmed lägre halt DNA per liter löpe enligt A. Andrén). Hur mycket bovint DNA som sedan hamnar i Mozzarellan varierar i sin tur på hur mycket löpe som används i ystningsprocessen, vilket varierar över laktationen och hur mjuk eller fast Mozzarella man önskar göra.

Det finns många olika typer av koagulanter på marknaden (se bifogade ”Rennets and Coagulants” från Encyclopedia of Dairy Science). Förutom löpen, extrakt från kalv- eller kolöpmagar (termologi kalvlöpe respektive oxlöpe) så finns det koagulanter från växter, bakterier eller genetiskt modifierade svampar. De senare producerar chymosin från en insatt DNA-bit från kalv i svampgenomet, varför deras chymosin är nästan identiskt med bovint chymosin (det skiljer i några tillkopplade ”kolhydratbitar” i chymosinmolekylen). De andra typerna av koagulanterna har något olika egenskaper än chymosin, men i mozzarella som är en färskost som inte lagras slår inte skillnader i koagulanterna igenom på osten kvalitet. Eftersom dessa typer av koagulanter är billigare samt även koscher- och halal-godkända, används de mer och mer frekvent av ysterierna i världen. Det gemensamma för dessa typer av koagulanter är att de inte innehåller något bovint DNA.

Vi har med hjälp av egna analyser och med en sannolik vetenskaplig tolkning av analysresultaten visat att det bovina DNA som uppmäts i vår mozzarella utan tvivel härrör från kalvlöpe och att vi kan ge en rimlig förklaring till varför signalen blir starkare i osten än i mjölken. Detta baserar vi på tidigare publicerad forskning och inte på eget tyckande.

Det mest ironiska i detta sammanhang är att Råd och Rön i sin iver att göra ett ”scoop” och hitta företag som blandar in komjölk i buffelråvaran i sin okunskap använder fel metod för detta, feltolkar resultatet och hänger ut det enda företag i undersökningen som har använt rätt sorts löpe, som fuskare. Hur kan det bli så bakvänt? Det hade varit mer intressant från ett konsumentperspektiv att istället ifrågasätta de företag i undersökningen som uppenbarligen saknar förekomst av bovint DNA i sina produkter men som borde haft det. Vilket fabrikat av kalvlöpe har de använt som inte innehåller bovint DNA?

Här anser vi Råd och Rön gått i en vanlig fälla av okritiskt tänkande. Om alla skulle tänka så som Råd och Rön argumenterar att något blir sant bara för att alla andra gör så skulle mänskligheten fortfarande tro att jorden var platt. Det hade varit bättre om de gjort som vi, undersökt saken och kommit tillbaks med kunskap.  Varför inte bara köpa kalvlöpe i en vanlig livsmedelsbutik, tillsätta 0,17 ml löpe till 1 liter vatten eller getmjölk/buffelmjölk och skicka in ett prov till labbet och undersöka saken själv. Resultatet kommer att tala för sig.

  1. Upprättelse och ekonomisk ersättning

Eftersom Råd och Rön på ett vetenskapligt och vederhäftigt sätt inte kunnat påvisa att vi fuskat och att vi presenterar faktaunderlag som förklarar det funna bovina DNA:t i vår buffelmozzarella återkommer vi med en faktura med ersättningskrav för de extra kostnader vi åsamkats av på grund av Er. Vi har haft kostnader för bl a analyser och konsultarvoden som skall ersättas.

Råd och Rön har av tradition haft hög trovärdighet hos allmänheten. Att bli anklagad som fuskare av Er får därför ett stort genomslag. Vi kräver därför att Ni tar tillbaka anklagelsen om att vi fuskat, samt att Ni i nästa nummer av tidningen på ett uppslag beklagar Ert misstag. Om Ni kräver redlighet av andra måste Ni ju själva ställa upp på samma villkor.

Fredag den 5 juni kl 16, har Råd och Rön fortfarande inte svarat. De har inte kommenterat något av våra mejl varken nu eller innan publicering. Vi har fört dialog med två laboratorium som inte ställer sig bakom Råd och Röns labbtest, och som ifrågasätter metoden och de antaganden som Råd och Rön har gjort i sin artikel. Vi vill ha upprättelse för att ha blivit oskyldigt anklagade till detta och kommer därför vara tvungna att gå vidare till högre instanser. 

Linda Elvingson, Livsmedelsagronom

Ängsholmens Gårdsmejeri

Det där med att vänta

Först handlade livet om att vänta på att bli vuxen. Det var väldigt frustrerande. Jag var liten och nådde ingenting i köket och fick inte använda knivar. Sen när jag blev vuxen var det jätteorättvist att man inte fick köpa öl på systemet så jag fick vänta på det också. Sen väntade jag på nästa tenta och nästa CSN i typ 11 år. Sen på att universitetsstudierna äntligen skulle ta slut. Sen väntade jag jättelänge på att jag skulle bli bra på att göra mozzarella. Alltså, jag satt inte direkt i farstun utan hoppade omkring i mejeriet och var otålig. Det var skitjobbigt. Allt blev fel, ibland rätt, tålamodet tröt. Men så insåg jag idag att det där är ju ett tag sen nu faktiskt.

Ladugården står ju klar, bufflarna äter och mumsar, kunderna kör runt runt på gårdsplan.

OX8B3069

Nu är det som att det mesta av väntandet blivit mer av ett accepterande. Imorse tog vi mjölken direkt från buffelkossorna till spannen till mozzarellakärlet. Tjock mjölk och kärvänligt grymtande kvigor. Och så väntade jag några timmar och så kunde jag göra en helt fantastisk produkt av det och må bra i hela själen under bilfärden hem. Små blanka vita bollar som guppade omkring som små båtar i vattnet. Salta som ostron, mjuka som kuddar. Snart i någons mage. Allt tar sin tid på nåt sätt men nu tar det nästan ingen tid alls.

För det som är absolut roligast är att det jag gör tar några timmar bara. Därför är det väldigt skönt att vi inte gör lagrade hårdostar, de måste ibland lagras flera år. Och tänk om man gjorde fel för flera år sen? Blir man inte helt vansinnig? Gjorde jag fel igår vet jag det samma dag och kunde rätta till det imorse. Empiri. Bara senaste veckan har vi rättat till minst en handfull saker. All den djupaste vördnad för er som gör lagrad ost, vinäger, vin och bonsaiträd. Jag förstår er inte alls, och jag hade inte klarat av det. Jag får ofta kommentaren: ”lugna ner dig”. Fan heller, jag gör mozzarella.

Att vara sämst och oövervinnerlig

Det är ett tag sen jag skrev här ser jag. Varannan dag präglas av mejeriarbete, och varannan dag är någon slags ledig dag med styrkelyftsträning, vila, matlagning och telefonprat. Långt ifrån ett vanligt kontorsarbete.

Bufflarna är som mest högproduktiva just nu. De mjölkar mest under detta stadium i laktationen och mjölken väller in i mejeriet. Vi tillverkar mozzarella och yoghurt som vi skickar tre dagar i veckan till våra grossister. Nu finns vi snart i hela Sverige. Allt detta låter väldigt bra. Men i mitt huvud finns bara en enda sak. Den måste vara helt perfekt.

bild 3 (12) bild 5 (10)

Lyckliga dagar är dagar då mozzarellan blir excellent i mitt tycke. Extremt dåliga dagar är då mozzarella inte blir helt perfekt. Då är allt förstört. Mitt liv saknar den mening den hade då jag vaknade på morgonen. Mejeriet kan vi bränna upp, bufflarna kan vi släppa ut i skogen. (Foto bufflar Kristian Sahlberg).

A96643_17

Det enda svaret vi får på om mozzarellan är perfekt eller inte, det är under det två minuter långa fönstret jag har då jag har rör, knådar och sträcker den i hett vatten. Minsta lilla avvikelse och jag tycker dagen blev dålig. Den lilla avvikelsen kan ha uppstått redan under förmiddagen då jag märkte att temperaturen var en halv grad lägre i ena ystkaret.

bild 1 (21)

Hur har det marginaliserats ner till detta? För två år sen var vi alla överlyckliga om det faktiskt blev en boll av smeten där i vattnet. Lite senare att den faktiskt gick att äta. Nu är det enbart perfektion jag strävar efter. Konsumenter  märker nog inte skillnaden mellan en sats jag tyckte blev bättre än en annan, det är kanske bara hjärnspöken. Jag känner mig som en vansinnig konstnär, och inser att jag har extremt tunnelseende.

Jag sparar en boll från varje batch. När jag öppnar burken efter några dagar och smakar mozzarellan är den jättegod. Alla känslor jag hade kring hur fel eller rätt den var några dagar tidigare är bortglömda. Den dåliga dagen var då och nu är den bra, trots att det handlar om samma mozzarella.

När jag var och arbetade i Italien på gården där jag lärde mig detta hantverk, så tyckte jag att de var extremt anala i sitt sätta att se på mozzarellatillverkning som något, ja, viktigt. Det var stort allvar och tystnad under sträckningsfasen med hett vatten, precis som att det spelade någon roll. Nu fattar jag precis. Mozzarellan utmanar en. Inte bara är det en svår ost att tillverka, den är extremt beroende av empirisk kunskap, dvs vad vi gjorde dagen innan måste ändras till dagen efter beroende på små förändringar i mjölkens sammansättning. Ett litet misslyckande kan få en att tappa konceptet. Totalt. Däremot kan en lyckad dag bli en förstärkning, vilket ytterligare spär på ens beroende i att vilja lyckas, att få uppleva den känslan igen, om så bara en gång till.

bild (8)

Det är ungefär som att lyfta tunga vikter på gymmet. Vissa dagar suger. Ibland suger det inte lika mycket. Och ytterst sällan, är man oövervinnerlig.

Vardag och ost

Nu rullar dagarna i mejeriet på. Hittills ganska smidigt. Mozzarellan är fortfarande fast och fin. Jag gör flera Scamorza som jag hänger upp på lagret i snören. Snören som jag fick i Italien av mannen som lärde mig göra Scamorza -ostar. Egentligen gör man dessa ostar på den sista biten mozzarella som är kvar i varje batch. Italienarna gillar inte att kasta saker så man kan även strimla ner gamla mozzarellor (dvs de som inte såldes dagen innan). Nu gör inte jag det men det är en bra tanke.

Scamorzan lagras antingen några dagar eller lite längre, de går nog att köpa nu. Goda att ha på pizza till exempel eftersom de inte flyter ut så mycket i ugnen som en mozzarella gör. Visst är dom söta?

OX8B2161

OX8B2236Vi gör lite olika färskostar också. De på bilden nedan har jag lärt mig av en fransk dam som arbetar i Frankrike med getosttillverkning. Hon besökte vårt mejeri och hennes första fråga var vad vi hade vårt ystkar till. Vi förklarade att vid viss osttillverking så pastöriserad vi mjölken. Men mest använder vi det till att värma upp kyld mjölk till kroppstemperatur. Hon visste knappt vad pastörisering var och ruskade bara på huvudet.

I Frankrike där hon jobbar lagrar man ingen mjölk utan tillverkar all ost direkt efter mjölkningen. Det låter ju mysigt tänker man. Men om man måste göra ost varje dag, då blir man ju livegen? Man kan inte fika på stan, leka med ungen, åka på äventyr? Jag gör gärna ost, men helst inte sju dagar i veckan. Så vi har bestämt att varannan dag blir en slags kompromiss. (I verkligheten är det varje dag men inte med just ystning). Men då får vi inte ha semester eller bli sjuka eller VABa. Så är livet för en mejerist.

Dessa ostar är gjorda av buffelmjölk. Det svarta är aska som man försiktigt pudrar över ostens yta tillsammans med salt. Efter ett tag växer det ut ett vitt mögel. Men osten smakar inte mögel. De smakar mjölk och grädde och är milda. Nedan är tre varianter: pyramider, mumsbitar, och en bamsepyramid som jag gjorde på den första buffelmjölken i januari. Tänk er en Brillat Savarin, fast mer fett.

OX8B2031

OX8B2062

OX8B2073_Crop

Alla specialgrejjer finns att handla hos mig, av mig personligen oftast. Buffelmozzarella och krämig buffelyoghurt finns hos mina leverantörer: Martin & Servera samt Grönsakshallen Sorunda, typ mindre än ett dygn efter att jag har tillverkat dem.

Svensk Buffelmozzarella är tillbaka

Nu. Nu har jag börjat göra mozzarella i mejeriet. Det ångar, surrar och pyser. Det droppar vassle från dräneringsbordet ner i en hink. Utanför skiner den första vårsolen riktigt starkt. På bordet ligger ostmassa som jag precis tagit upp ur kärlet, där den legat och puttrat i många timmar i värmen. Precis som en kalv i buffelns mage innan den föds. Lite huttrande och förvånad är den, ostmasssan. Mamma hackar den effektivt med en kniv.

IMG_1306

Jag lägger ostmassan i mitt blänkande mozzarellakar av stål. I Italien använder man dessa, men det finns sådana gjorda av trä också. På med riktigt hett vatten. Mamma är med och står på andra sidan med sin sil. Vi är som en väloljad maskin. Vi har gjort detta så många gånger att det nu förmodligen sitter i generna. Jag arbetar ostmassan i det varma vattnet tills en deg framträder. Väldigt lik en vetedeg, men se sådana har jag aldrig lyckats göra. Tur att jag kan detta istället för det är i sanning ett besvärligt hantverk. Varje dag är den andre olik. Precis som för mycket gluten i mjölet ställer till det för en bagare, får för mycket av det ena eller det andra i ostmassan konsekvenser för mig. Jag märker dessa, mest subtila, förändringar direkt på hur handen känns mot ostkornen, och blir irriterad så mamma får plocka upp pennan och skriva ner mina analyser för stunden.

cropped-ox8b1643.jpg

Mamma tar så upp degen och vi hjälps åt att göra mozzarellor. Jag gör varenda en. Det är därför en mozzarella i standardstorlek nästan aldrig är större än min knutna näve. Högst godtyckligt. Men det gör ju varje boll unik. Ner i kallvattnet. Mera deg, flera mozzarella, ner i kallvattnet. Vi jobbar väldigt snabbt. Jag får vattenånga i ansiktet och känner mig glad. Detta är ett riktigt arbete, där jag inte behöver sitta på ett kontor utan kan fritt skapa, ändra och göra bra, bättre och bäst.

DSCF2758[1]

Mozzarellorna förflyttas mellan olika kärl. Mamma skriver protokoll och jag klämmer, luktar och kollar. (Hon gillar protokoll och provrör). Där ligger mina fina bollar och guppar omkring. Jag älskar varenda en av dom och vill helst behålla dom själv, eller åtminstone vara säker på att den som köper dom älskar dom också.

bild n

Det blev bra idag faktiskt. Säsongens första mozzarellor är alltid fastare i kontrast till säsongens sista, som är mjukare. Aromen idag är fantastisk. Den första buffelmjölken för säsongen är så fet, och ren på något sätt. Det salta från baden i kombination med all grädde i osten är det jag gillar bäst. Efter en stund är de färdiga att packas och skickas till grossist eller säljas till butiken. Några kunder droppar alltid in efter kl 15. De har lärt sig att då kan de få alldeles färsk mozzarella.

Jag äter mozzarella direkt ur saltbadet, det är godast utan konstigheter. Den är superfärsk, jag har gjort den själv på mjölk som mjölkades imorse. Fett gott!

IMG_2127OstAngsholmen2

Ett fantastiskt ögonblick

En lördag morgon ute i stallet. Snön faller tyst utanför. I ladugården är det lugnt och luktar gott av ensilage, som te. Jag betraktar en buffelko, våra blickar möts. Buffel nr 76 vaggar fram och tillbaka, skrapar med klövarna i halmen, frustar, tuggar och slickar sig om munnen. Hon har värkar. Jag kan känna med henne, har ju gjort det där själv en gång. Hon är inåtvänd men ändå uppmärksam på omvärlden och eventuellt rovdjur som kan ta henne i denna ömtåliga situation. Två gånger tidigare har hon gjort det här, detta blir hennes tredje kalv.

Jag står bredvid hennes tillfälliga halmströbädd. Rör inte på mig, gör inga onödiga ljud och försöker att inte vara ivägen. Stör jag nu, kan hennes värkarbete förlängas och kalven kan bli kvar inne magen några minuter extra.

Jag ser klövarna sticka ut nu. Huvudet kommer fram. Hon snurrar nervöst runt. Kalven som bara just nu finns till hälften ute i världen, slickar sig om munnen, den lever! Men kalven kan inte andas ordentligt. Så får buffelkon en sista värk, som driver ut kalven som landar i halmen. Kossan tittar på oss, och på sin kalv. Hon börjar slicka på den, puffa och grymta. Hon vet precis vad hon ska göra, och med en buffels klokhet även förmodligen vad som kommer att hända inom de närmaste timmarna.

OX8B1486

Kossan och kalven får bekanta sig med varandra. Kalven försöker genast ställa sig upp. Den har aldrig gjort detta men det verkar gå bra efter några försök. Vi avvaktar tyst, vi vill inte att den diar kossan men vi vill gärna att hon slickar av sin kalv.

OX8B1569Så kommer stunden då pappa Pontus försiktigt närmar sig buffeln och knyter ett snöre om hennes horn. Hon får följa med till foderbordet. Hon är snäll och följer med utan allt för stora protester. Sedan hämtar han den ännu inte så morske kalven och lägger den framför henne, startar mjölkorganen som låter med ett rytmiskt pysande. Mjölkorganen sätts på ett spänt juver och kossan som får se och lukta på sin kalv släpper ner mjölken som rinner genom slangar och ner i spannen. Mjölken är tjock och gräddig.

Buffelkalvar är kända för att vara svåra att mata med flaska. Envisa som synden är de. För att göra arbetet uthärdlig för oss skiljer vi kossan från kalven tidigt. Kossans mjölk kommer kalven få äta framför sin mamma första gången. Kort därefter skiljer vi på kalv och buffel. Smärtsamt för båda, oss också. Detta är industrins baksida.

Vi följde våra hjärtan under det första året med bufflar genom att låta buffelkon gå med sin kalv tillsammans under några timmar och till och med dagar. Detta resulterade i smärtsamma separationer, stressade djur, vilt råmande bufflar samt kalvar som var dåligt präglade på oss och som nästan inte gick att mata vid medvetande. Vi har lärt oss av misstagen.

OX8B1561

Pontus bär den nyfödda kalven genom snön in till stallet där kalvarna bor. Här kommer den få mat flera gånger per dag med en flaska. Och mjölken är från dens egen mamma. Jag passar på att varje dag klappa och klia kalven, massera den lite på magen och prata med den. På bilden lyfter den på svansen för att visa sin välvilja. Snart får den kompisar för kalvarna kommer nu på Ängsholmens Gård i tät följd. Kalvarna blir faktiskt så tama att de när de närmar sig 200 kg i slutet av sommaren, riskerar att älska ihjäl mig ute i hagen eftersom de helst vill vara i knät.

Inom några dagar börjar vi samla mjölkprover för att delta i en studie från SLU, (Sveriges Lantbruksuniversitet). Forskarna ska undersöka buffelmjölken och hur den skiljer sig åt mellan olika bufflar. Dessutom ska de koppla resultaten till den buffelmozzarella jag tillverkar i mejeriet. Jag öppnar samtidigt vår gårdsbutik lördagen den 31 januari för er som är sugna på buffelyoghurt.

OX8B1643

Som vanligt, cred till min kompis fotograf Kalle Eklund. En frysande hjälte!

Efterlängtad kalv född

Ungefär vid niotiden imorse, den 22 januari 2015, föddes en liten kalv i ladugården. Buffel nr 14 skötte sig exemplariskt och kalvade på cirka en minut, precis när husse Pontus hade gått därifrån.

IMG_2825

Här är en dagboksanteckning från pappa Pontus:

Ena buffelkvigan kalvar i en ensam box. Det har varit på gång länge nu och vi har noga övervakat värkarbetet. Eva är med och fångar några ögonblick som få har haft tillfälle att se. Kalvningen är över på några minuter. Trots att det är en kviga som kalvar verkar kalven komma ut med fart.

buffelkalv_nr_3_007

buffelkalv_nr_3_008

Några krystningar och kvigan går ner på knä och lägger sig i ströet. De övriga i gruppen verkar vara måttligt intresserade. Man ser att framklövarna på kalven håller på att pressas fram.  Fosterhinnan håller på att gå sönder. Nu och några minuter framåt hänger kalvens liv på en skör tråd. Minsta felläge eller beteende hos kvigan kan bli avgörande för om kalven ska kunna ta sina första stapplande steg i en ny värld.

Kalven har legat trygg i över 10 månader i kvigans mage och vuxit sig stor och stark och bidat sin tid. Nu är det dags. Har kalven något val? Knappast, den blir vräkt från att legat och gosat i +38 C omgiven av fostervatten och nu måste den ut i kylan och fuktigheten utanför. Där snö faller tyst på marken utanför och temperaturen är några minusgrader.

oktober 016 - Kopia

Nu gör kvigan sin sista ansträngning. Utbuktningen under svansen är kalvens klöv som pekar ut och huvudet är strax synligt. Övriga djur ser förstrött på händelsen. Ett dramatiskt ögonblick som betraktas med ett stillsamt idisslande och ett lugn som jag förmodar bara en ko kan uppbringa.

Ett tu tre och den nya kalven kom ut med ett huj. Kvigan som nu blivit ko reser sig upp och börjar slicka kalven från topp till tå. Under dessa få minuter sker en anknytningsprocess som gör att kon känner igen sin kalv på lukten. Kalven ger ifrån sig lite ljud och kon svarar med ett knorrande läte.

oktober 020 - Kopia

Nu känner hon även igen sin kalv på rösten. Kalven tittar upp och ser omgivningen och den nya världen.

Blicken fladdrar till och verkar uttrycka en förvåning. Nu gäller det att veta vem av alla djuren är min mamma verkar den tänka. Efter ett tag går alla andra kvigorna inklusive tjuren försiktigt fram och tittar på den nya flockmedlemmen.

oktober 026 - Kopia

Frågan är nu hur länge kalven ska gå med kon innan vi separerar den. Strax ska vi mjölka den nykalvade buffelkon och vi får se hur hon accepterar maskinmjölkning, troligtvis gäller det att vara både snabb och kvick om man inte ska bli tacklad av kon när man sätter på mjölkningsorganen. De brukar vara snabba att sparka också. Hittills har jag dock varit snabbare att hoppa undan. Vi ryktar dem även med en ryktborste så att de slappnar av ytterligare.

kalvar 2012-09-21 066 - Kopia

Separationen av kalv och buffelko är stressig för båda parter. Vi måste ta bort kalven för att vi ska kunna mjölka buffeln. Kalven präglas sedan intensivt på mig själv, Eva och Pontus, genom att vi matar den flera gånger per dag, klappar den och pratar med den. Kalven kommer att tänka på mat när den ser oss. Den växer upp på gården tillsammans med sina halvsyskon och blir alltid väl bemött och känner sig väl till mods när den ser oss tre. Efter en tid kommer kalven själv bli mamma, och kalva som nr 14 gjorde idag. Cirkeln är sluten, gården får nya liv och arbetet går långsamt vidare. Om några dagar när kalven fått dricka sin råmjölk kommer jag börja förädla mjölken till yoghurt i mejeriet.

IMG_2250

Små tecken – lantbrukarens väntan

I skrivande stund befinner sig undertecknad i ladugården och observerar nr 14. Nr 14 är vår egen kviga som föddes på gården för två år sedan. Hon har två gula örhängen, det är de svenska märkena med vårt gårdsnummer på.

Nu är det dags för henne att få en egen kalv. Hon har varit orolig de senaste två dagarna och är svullen kring juver och bakdelen, där det är mycket slem. Hon är isolerad i en egen box skild från de andra djuren så att hon får en egen plats att kalva på. Det finns en risk att de andra bufflarna kliver på kalven, eller håller på och buffar på henne när hon ska kalva.

Hennes mage är nedsjunken och hon är inte intresserad av mat. Som jag skrivit om tidigare går bufflarnas förlossningar relativt snabbt, så jag håller lite koll utan att stressa henne med ljud och rörelser.

bild 3 (9)

Hunden Jack är med mig och kollar. Här sitter han i trappan och väntar medan jag gör mig en kopp kaffe. Så är väntans tider, även för lantbrukaren.

bild 1 (18)

OX8B1332